第238章 肉料理的对决（二）（1/2）

回到料理台，两人立刻进入了状态。

四小时的倒计时已经开始，每一秒都弥足珍贵。

才波诚一郎的料理过程，如同他本人一样，透着一种举重若轻的洒脱。

他将八块牛小排用厨房纸仔细吸干表面水分。

然后，他拿出了自己的厨刀——一把看起来有些年头的西式主厨刀。

刀光一闪，牛小排被精准地片成了厚度约半厘米的薄片。

这个厚度既能快速煎熟，又能保留肉汁和口感。他用刀背在肉片两面轻轻捶打，打断部分肌肉纤维，使其更易入味和嫩滑。

盐葱酱，这是他的灵魂酱料。

他将大量香葱切成极细的末，分葱白和葱绿。

在一个大碗中，放入葱白末、葱绿末、磨得极细的姜末和蒜末，加入优质海盐、现磨黑胡椒、炒香的白芝麻、味淋、橄榄油和少许香油，最后擦入大量的柠檬皮屑，挤入新鲜柠檬汁。

他用手（戴了手套）轻轻抓拌，让各种味道充分融合。

柠檬的清新与葱姜的辛香完美结合，咸度适中，带着芝麻和油脂的香气。

他将片好的牛小排放入一个大盘中，倒入约三分之二的盐葱酱，用手轻轻按摩，确保每一片肉都均匀裹上酱料。

然后覆盖保鲜膜，放入小型冷藏柜中腌制。

时间设定为——十分钟。

他自言自语强调。

“腌制时间不能太长，否则葱的辛辣味会过于侵入肉质，破坏牛肉本身的香味。”

“十分钟，刚好让表层入味，内里依然保持原味。”

在腌制的十分钟里，他也没有闲着。

他准备煎锅，调试火力，准备摆盘用的预热过的石板。

动作有条不紊，甚至还有空瞥一眼对面魏庄的进度。

他的料理思路清晰无比，用最简单的调味和精准的火候，最大化地激发牛小排本身的肉香与油脂美味，盐葱酱的清新酸甜则完美解腻提鲜，达到味道与口感的极致平衡。

这是一种返璞归真的自信。

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而魏庄的料理台，则如同一个精密运转的实验室兼国际风味厨房，繁忙而有序。

他的动作分成两条主线，并行不悖，展现了惊人的多任务处理能力。

他取出四只处理好的小母鸡，再次仔细检查，去除残留的细毛和内脏杂质，用流水里外冲洗干净。

然后用厨房纸彻底擦干表面和腹腔内的水分。

“水分是美味的大敌，尤其是追求皮脆肉嫩的白切鸡。”

他心中默念。

取一口深底宽口的汤锅，加入足量的矿泉水，放入几片厚姜、几段葱白，淋入一勺绍兴酒。

开中火加热。

他的眼睛紧紧盯着锅内，观察着水温的变化。

当锅底开始泛起细密的小气泡，水温大约在80摄氏度左右（远未沸腾）时，他用手提起鸡的脖子（用钩子或筷子），将整只鸡浸入热汤中，心中默数三秒，迅速提起，让腹腔内的水流出。

再浸入，再提起。

如此反复三次。

这个过程被称为三起三落或三浸三提，目的是让鸡皮均匀受热，迅速收缩定型，同时让腹腔内外温度初步均衡，防止后续煮制时破皮或内外生熟不均。

第一次浸入：鸡皮瞬间收紧，颜色变得微黄。

第二次：鸡皮更加紧绷。

第三次：鸡的形态已经固定。

紧接着，他迅速将烫过皮的鸡从热锅中捞出，投入到旁边早已准备好，装满冰块和冰水的冰桶中。

“滋啦——！”

热鸡遇冰，剧烈温差使得鸡皮进一步极致收缩，变得异常爽脆弹牙。

冰镇约五秒，迅速捞出。

……

这一热一冷的极致处理，让观众席上的内行们看得屏息凝神。

“好精准的温度感知！”

罗兰·夏佩尔忍不住低声赞叹。

“80度的水温，三秒的浸烫，五秒的冰镇……多一度、多一秒都可能影响皮质的最终口感。”

“这完全依靠经验和手感。”

……

魏庄将冰镇后的鸡重新放回汤锅中。

此时，他关掉了灶火。

是的，关火。

仅靠锅内的余温和之前加热的汤的温度来浸泡鸡肉。

他盖上锅盖，开始计时。

“白切鸡的嫩，在于浸而非煮。”

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