第四百三十七章 婚宴（1/2）

四月的BJ，风里已经带了点暖融融的意思。杨树抽了新芽，嫩得能掐出水来，柳絮飘在半空，像一团团细碎的雪，落在郭家菜红底金字的招牌上，又被晨风吹散。胡同口的早点摊冒着热气，油条的香气混着豆浆的醇厚，飘了半条街。

郭家菜的门脸儿开在临街的底商，却有着独特的格局——一楼是前厅，摆着二十多张实木餐桌，二楼是后厨，两百多平米的空间被隔成八个档口，烟火气最盛；三楼是包间，有二十多个包间；四楼则是员工宿舍，邢成义就住在四楼最靠东的那个房间，和另外三个师傅挤在四张铁架床上。

早上7点半，天亮了，邢成义就醒了。他揉了揉还有点发僵的脚踝，昨天崴的那一下虽不碍事，却还是留下点酸胀的底子。他蹑手蹑脚地爬下床，生怕吵醒还在熟睡的工友，套上那件洗得发白的蓝色厨师服，又把袖口挽到胳膊肘，露出小臂上因常年握蒸屉、搬重物练出的结实肌肉。

宿舍的窗户正对着胡同，风从纱窗缝里钻进来，带着柳絮的轻软。邢成义摸了摸枕头底下的手表，老式的电子表显示8点三十五分，他拎起搁在床脚的帆布包，里面装着一双干净的布鞋和一条擦汗的毛巾，轻轻带上门，踩着吱呀作响的楼梯往下走。

四楼到三楼的楼梯间堆着几箱刚送来的粉条，三楼到二楼的拐角处飘来熟悉的油烟味——郭厨总是比所有人都早到。邢成义推开二楼后厨的门，一股混合着高汤鲜醇、香料浓郁的气息扑面而来，让他的鼻腔瞬间舒展开来。

两百多平米的后厨里，八个档口已经有了动静。蒸菜档的门帘半掀着，郭厨正蹲在地上，翻看着昨天刚送来的一筐土豆，手里捏着个土豆，对着天窗漏下来的光瞅，眉头皱着，像是在掂量这沙土地里长的土豆够不够面，适不适合蒸炖。

“郭厨，早。”邢成义走过去，把帆布包搁在蒸菜档的案板下，顺手拿起墙角的扫帚，开始扫地上昨天残留的碎菜叶。扫帚划过水泥地面，发出沙沙的声响，惊飞了落在窗台上啄食面包屑的麻雀。

郭厨“嗯”了一声，没抬头，手里的土豆被他颠了颠：“这土豆还行，炖出来肯定面乎。”他顿了顿，抬起头，眼神锐利地扫过邢成义的脚踝，“脚还疼？不行就再歇两天，婚宴的活儿累，蒸箱那边搬屉子费力气，别逞能。”

邢成义是郭家菜的蒸箱师傅，在蒸菜档干了快两年，论起蒸菜的火候、食材的处理，早已是独当一面的好手，不是刚来的学徒。他笑了笑，把扫帚往墙角一靠，伸手揉了揉脚踝：“昨儿晚上用热水敷了三遍，又抹了红花油，利索多了。您放心，蒸屉子那点力气我还有，耽误不了活儿。”

郭厨点了点头，没再说话，站起身，拍了拍手上的土。他今天穿了件深蓝色的中山装，扣子扣得严严实实，头发梳得一丝不苟，看着比平时更严肃了些。后厨的其他人也陆续来了，脚步声、说话声、工具碰撞声，很快就填满了这个空间。

张海霞扛着个大铝盆，盆里是刚从冷库里拖出来的鸭胚，冻得硬邦邦的，她是烤鸭档的师傅，穿着一身洗得发白的厨师服，袖口挽到胳膊肘，露出小臂上结实的肌肉，步子迈得又稳又快，嘴里还喊着：“让让让让，别磕着碰着，这鸭胚金贵着呢，待会儿挂炉烤，少一个都不行。”

冯海鹏是切配档的学徒，才十七岁，揉着惺忪的睡眼，手里拎着个肉包子，边走边啃，包子的油汁顺着嘴角往下淌，他抬手抹了一把，嘟囔着：“郭厨今儿咋这么早啊？我这眼还没睁利索呢。”他的话刚落音，就被郭厨瞪了一眼，那眼神锐利得像刀子，吓得他缩了缩脖子，赶紧把最后一口包子咽下去，端起墙角的水桶，一溜烟跑到洗涮池边打水去了。

七点整，二楼后厨的五十二个人都到齐了。八个档口分工明确，各司其职，井然有序——热菜档的师傅们穿着白色的厨师服，戴着高高的厨师帽，手里拿着炒勺，正擦拭着锃亮的灶台；凉菜档的师傅们则穿着干净的白大褂，戴着一次性手套，在案板上摆着各种调料瓶，玻璃罐里的花椒、八角、桂皮闪着深褐色的光；面点档的师傅们围在案板前，手里的擀面杖上下翻飞，面团在他们手里像有了生命似的，一会儿就变成了圆润的剂子；烤鸭档的师傅们正往烤炉里添着果木，火苗舔着炉壁，发出噼里啪啦的声响，带着果木清香的热气袅袅升起；蒸菜档的邢成义已经检查完了蒸箱的水位，又试了试蒸汽的压力，确保待会儿蒸菜不会断了蒸汽；汤羹档的师傅们则守着巨大的砂锅，时不时用勺子搅和一下锅里的高汤，汤面上浮着一层金黄的油花；海鲜档的师傅们正处理着刚送来的活鱼活虾，水花溅了一地，带着咸腥的气息；切配档的师傅们手里的菜刀上下翻飞，笃笃笃的声响，像一首节奏明快的曲子。

前厅的服务员也来了二十多个，都是清一色的回民姑娘，穿着月白色的工作服，头巾裹得严严实实，月白的、浅蓝的、藏青的、浅粉的，绣着缠枝莲或是牡丹纹样，手里拿着小本子和笔，规规矩矩地站在二楼后厨的门口，眼睛里透着紧张和期待。马姣作为领班，站在最前面，杏眼亮得很，手里拿着个对讲机，时不时跟旁边的李佳交代着什么；李佳的手腕上戴着个银铃铛，一动就叮当作响，她手里的小本子上记满了密密麻麻的字；王思思站在后面，安安静静的，手里拿着一块抹布，正擦拭着手里的托盘；马红霞则挽着袖子，一副跃跃欲试的样子，嘴里还哼着小曲儿。

郭厨站在灶台前，双手背在身后，目光扫过面前的五十二个人，眼神锐利得像鹰隼。后厨里瞬间安静了下来，只剩下烤炉里果木燃烧的噼啪声，还有窗外风吹过杨树的沙沙声。

“都静一静。”郭厨的声音不大，却带着一股不容置疑的威严，穿透了后厨的每一个角落，“刚接到通知，后天，也就是四月八号，要办一场婚宴，三十五个桌，主家是服装城的杜老板，儿媳妇是佳乐福超市的千金，人家讲究得很，生辰八字算出来的日子，一点差错都不能出。”

他顿了顿，从口袋里掏出一张纸，上面写满了密密麻麻的菜名，他清了清嗓子，继续说道：“婚宴的菜单，主家已经定好了，凉菜六个，热菜十二个，汤四个，面点四个，甜点六道。现在，我来安排一下分工，都听好了，别走神。”

郭厨的目光落在凉菜档的师傅们身上：“凉菜档，王师傅，你带三个人，负责六个凉菜，分别是酱牛肉、酱肘子、凉拌黄瓜、凉拌西红柿、凉拌海带丝、凉拌三丝。记住，酱牛肉和酱肘子要用老汤卤，卤够三个钟头，火候要足，味道要透；凉拌菜要清爽，调料要适中，不能太咸也不能太淡，摆盘要好看，用青花瓷盘，边上点缀着香菜叶和胡萝卜花。后天早上五点，你们就得过来准备，七点之前，所有凉菜必须装盘，放在保鲜柜里备用。”

凉菜档的王师傅是个五十多岁的老师傅，头发已经花白了，他点了点头，手里的笔在小本子上飞快地记着：“放心吧，郭厨，保证没问题。”

郭厨又看向热菜档的师傅们：“热菜档，李师傅，你带十个人，负责十二个热菜，其中红烧鲤鱼、糖醋排骨、四喜丸子、扒鸡这四道硬菜，必须由你亲自掌勺，剩下的八道，你分配给做，汤汁要红亮，鱼肉要鲜嫩；糖醋排骨要酸甜适中，外酥里嫩；四喜丸子要做得圆润饱满，咬一口能流油；扒鸡要炖得烂乎，骨头一剔就掉。后天上午十点，你们就得开始备料，十一点半，第一道菜必须准时出锅。”

热菜档的李师傅是个三十多岁的汉子，身材魁梧，他拍了拍胸脯，大声说道：“郭厨，您放心，我们热菜档保证不掉链子。”

郭厨的目光在汤羹档停留片刻，又转向蒸菜档，落在邢成义身上时，眼神柔和了几分。邢成义心里一紧，挺直了腰板，等着郭厨吩咐。

“蒸菜档，邢成义。”郭厨的声音响起，后厨所有人的目光都齐刷刷地投向了蒸菜档，“这次婚宴，主菜里两道硬菜归你管——孜然羊肉、清蒸多宝鱼。这两道菜，一个是回民宴席的招牌，一个是现在客人爱吃的海鲜硬菜，主家特意叮嘱过，不能出半点差错。”

邢成义的心猛地一跳，手里的抹布差点掉在地上。孜然羊肉他常做，但清蒸多宝鱼讲究的是火候，差一秒钟，鱼肉的鲜嫩度就会大打折扣，更别说这是三十五个桌的婚宴，要保证每一桌的鱼都蒸得恰到好处，难度不小。

“郭厨，您放心！”邢成义深吸一口气，声音铿锵有力，“我肯定把这两道菜做好，绝不给郭家菜丢脸！”

郭厨点了点头，满意地嗯了一声，继续叮嘱：“孜然羊肉，选羊后腿肉，筋膜剃干净，切成薄片，用料酒、生抽、孜然粉腌够一个钟头，蒸的时候要大火上汽，蒸十五分钟，出锅前撒上孜然粒和辣椒面，再浇一勺热油，香气才能透出来。清蒸多宝鱼，选一斤半左右的鲜活多宝鱼，去鳞去鳃去内脏，鱼身划十字花刀，垫上葱姜丝，蒸的时候要开水上锅，大火蒸八分钟，关火再焖两分钟，时间一分一秒都不能差。蒸鱼的豉油，要用咱们自己熬的，生抽、蚝油、冰糖、葱姜水熬出来的，鲜而不咸，甜而不腻。”

邢成义拿出随身带的小本子，笔尖在纸上飞快地划过，把郭厨的话一字一句都记下来。他知道，这两道菜是婚宴的重头戏，主家的亲戚朋友都盯着呢，他不能掉以轻心。

“蒸菜档就你一个人？”郭厨扫了一眼蒸菜档，皱了皱眉，“不行，婚宴那天忙不过来，让切配档的冯海鹏给你打下手，帮你杀鱼、切肉、摆盘，你专心盯着蒸箱的火候。”

冯海鹏正在洗涮池边擦盘子，听到自己的名字，猛地抬起头，眼睛一亮：“保证完成任务，邢师傅！”

邢成义拍了拍冯海鹏的肩膀，笑着说：“小子，到时候别毛手毛脚的，听我指挥就行。”

郭厨又看向汤羹档的师傅们：“汤羹档，张师傅，你带五个人，负责四道汤，分别是酸辣汤、乌鸡汤、鲫鱼汤、银耳莲子汤。酸辣汤要酸辣开胃，食材要丰富，木耳、豆腐、鸡蛋、肉丝，一样都不能少；乌鸡汤要炖够四个钟头，用砂锅炖，汤要炖得乳白色，营养要足；鲫鱼汤要去鳞去鳃去内脏，煎得金黄再炖，汤要鲜；银耳莲子汤要甜而不腻，莲子要炖得软烂，银耳要炖出胶来。后天早上六点，你们就得开始炖汤，十一点，所有汤品必须炖好，放在保温桶里备用。”

汤羹档的张师傅是个四十多岁的女人，她点了点头，笑着说道：“郭厨，您放心，我们汤羹档保证让客人喝得满意。”

郭厨的目光落在面点档的师傅们身上：“面点档，刘师傅，你带六个人，负责四个面点，分别是馒头、花卷、饺子、烧麦。馒头要蒸得暄软，花卷要层次分明，饺子要皮薄馅大，烧麦要形如石榴，馅要鲜香。后天早上四点，你们就得开始和面，八点，第一批面点必须蒸好，放在蒸笼里保温，客人来了就能上桌。”

面点档的刘师傅是个五十多岁的老师傅，他手里拿着个擀面杖，笑着说道：“郭厨，您放心，我们面点档保证让客人吃得舒心。”

郭厨的目光又转向甜点档的师傅们：“甜点档，赵师傅，你带三个人，负责六道甜点，分别是豆沙包、奶黄包、糯米糍、芝麻球、水果拼盘、冰淇淋。豆沙包和奶黄包要甜而不腻，馅料要足；糯米糍要软糯香甜，芝麻球要外酥里嫩；水果拼盘要新鲜，颜色搭配要好看，用西瓜、草莓、橙子、葡萄，摆成花开富贵的样子；冰淇淋要选好牌子的，草莓、巧克力、香草三种口味，放在保温箱里，别化了。后天上午九点，你们就得把甜点准备好，水果拼盘要等客人快入座的时候再摆，免得放久了蔫了。”

甜点档的赵师傅是个二十多岁的年轻姑娘，她点了点头，声音清脆：“郭厨，放心吧，我们肯定做得漂漂亮亮的。”

郭厨又安排了海鲜档、洗碗间、传菜组的活儿，海鲜档负责处理所有鲜活水产，洗碗间要保证餐具干净无油渍，传菜组要和前厅服务员配合好，保证上菜的速度和顺序。

“都听明白了吗？”郭厨的目光扫过全场，声音洪亮。

“明白了！”五十二个人齐声回答，声音震得后厨的窗户都微微发颤。

“好。”郭厨满意地点了点头，“今天是四月六号，咱们分两天准备。今天的任务，是备料——所有食材，必须在今天下午六点之前全部到位，质量要把关好，新鲜的新鲜，干货的干货，一点都不能马虎。明天的任务，是预制——凉菜卤制、面点和面、汤羹熬制，能提前做的都提前做，但是要保证新鲜度，不能影响口感。后天，也就是婚宴当天，五点所有人到岗，各司其职，听我指挥。”

他顿了顿，语气变得严肃：“记住，郭家菜开了十年，靠的就是口碑。这场婚宴，是咱们今年接的最大的单子，主家有头有脸，来的客人也都是有身份的。谁要是敢掉链子，坏了郭家菜的名声，我饶不了他！”

“知道了！”众人又是齐声应和。

早例会散了，后厨里瞬间恢复了热闹。邢成义拿着小本子，走到蒸菜档的案板前，开始琢磨这两道主菜的细节。孜然羊肉要选羊后腿肉，筋膜必须剃干净，不然嚼起来费劲；腌制的调料比例要精准，料酒去腥，生抽提鲜，孜然粉要放足，才能有那股子独特的香气。清蒸多宝鱼，鱼身的十字花刀不能太深，不然蒸出来鱼肉会散；葱姜丝要切得细，铺在鱼身下，才能去腥增香；蒸箱的火候要控制好，大火上汽，保证鱼肉鲜嫩，焖的那两分钟也很关键，能让鱼肉吸收葱姜的香味。

冯海鹏凑了过来，手里拿着个苹果，啃了一口，含糊不清地说：“邢师傅，你可真厉害，郭厨竟然把两道主菜都交给你了！我跟你说，我早就觉得你蒸菜的手艺比谁都好，那回你蒸的排骨，我能吃两大碗！”

邢成义笑了笑，拍了拍冯海鹏的脑袋：“少贫嘴，赶紧去切配档干活去。明天你跟我一起杀鱼、切肉，手脚麻利点，别耽误事儿。”

“放心吧邢师傅！”冯海鹏吐了吐舌头，啃着苹果跑开了。

张海霞扛着鸭胚从旁边路过，笑着说：“成义，恭喜啊，这两道菜可是重头戏，你可得好好露一手。”

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