第四百二十六章 艺多不压身（1/2）

晨光依旧是踩着老胡同的砖缝溜进郭家菜的后厨，邢成义照旧是第一个推门进来的人。木门轴“吱呀”一声，带着隔夜的油烟味和清晨的凉气，他搓了搓冻得发僵的手，先直奔蒸箱而去。掀开蒸箱厚重的铁门，一股温热的水汽扑面而来，他检查了炉膛里的蜂窝煤，添上两块新的，橘红色的火苗舔着炉壁，把蒸箱内壁的水珠烤得滋滋作响。

“成义，早啊！”门口传来一阵轻快的脚步声，伴随着爽朗的笑声，不用回头，邢成义就知道是烤鸭师傅张海霞。张海霞个子不高，身形胖乎乎的，脸上肉乎乎的，笑起来两个浅浅的酒窝嵌在脸颊上，格外讨喜。她手里提着两只处理得干干净净的填鸭，鸭皮泛着瓷白的光，“今儿个进的鸭崽子不错，肥瘦正好，烤出来保准皮脆肉嫩。”

邢成义转过身，冲她咧嘴一笑：“霞大妈，您也早。昨儿个您烤的鸭，桌桌都夸呢，说这皮脆得能掉渣。”

张海霞乐得眼睛眯成了一条缝，酒窝更深了：“那是，咱郭家菜的烤鸭，那可是照着老BJ的法子来的，晾坯就得晾够十二个时辰，差一分一毫都不行。”她说着，颠颠地走到烤炉边，把鸭子挂在炉内的铁钩上，又往炉里添了几块果木柴，“果木烤出来的鸭，带着股子清香味儿，比煤火烤的强多了。”

两人正说着话，后厨的门被陆续推开，师傅们和学徒们都到了。张杰师傅依旧是那副高瘦的模样，颧骨微微突出，细长的眼睛里透着精明，他手里攥着一把择菜的小刀，一进门就嚷嚷：“成义，昨儿个你做的香酥羊排，那李大爷又来了，说今儿个还要两份，打包带走给他孙子吃。”

王志鹏师傅跟在他身后，矮胖敦实的身子像个铁墩子，下巴上那颗黑痣随着他的脚步一颠一颠的，他手里端着一盆刚剁好的羊骨头，瓮声瓮气地说：“可不是嘛，昨儿个羊排卖得火爆，后厨的羊排都快见底了，赵亮，今儿个得多进点货。”

赵亮戴着一副黑框眼镜，斯斯文文的，手里拿着一个账本，推了推眼镜，笑着说：“放心吧，王师傅，我昨儿个就跟肉铺订好了，新鲜的羊肋条，一会儿就送过来。”

说话间，张峰、杜德伟也走了进来。张峰个子不高，精瘦有力，脸上那道浅浅的疤在晨光下若隐若现，他手里提着一把磨得锃亮的菜刀，刀身泛着寒光，一进门就直奔切配台：“成义，今儿个我帮你切羊排，保证每块都大小均匀，肥瘦相间。”

杜德伟高高壮壮的，像座小山似的，嗓门大得能震破窗户纸，他拍了拍邢成义的肩膀，力道大得让邢成义踉跄了一下：“成义，今儿个咱比一比，看是你的香酥羊排卖得好，还是我的孜然羊肉卖得火！”

邢成义被他拍得肩膀发麻，咧嘴笑道：“杜师傅，您的孜然羊肉那可是招牌，我哪敢跟您比啊。”

“嘿，你这小子，还谦虚上了！”杜德伟哈哈大笑，露出一口白牙。

打荷的学徒们也凑了过来，候永真那张圆乎乎的娃娃脸上带着憨厚的笑，手里拿着几条干净的围裙：“成义哥，围裙我给您洗干净了，您快换上。”郭飞依旧是那副沉默寡言的样子，瘦高的个子，黝黑的皮肤，他手里拿着一个漏勺，默默地递给邢成义。李佳航年纪最小，脸上还带着稚气，他举着一个装着葱姜蒜的小筐，脆生生地说：“成义哥，葱姜蒜我都切好了，您随时用。”

邢成义看着这群热情的师兄弟，心里头暖暖的，他接过围裙系上，笑着说：“谢谢兄弟们，今儿个又得辛苦大家了。”

正说着，后厨的门又被推开，王凯走了进来。王凯中等身材，皮肤白净，手上的动作格外麻利，他是负责做干炸羊肉的师傅，一进门就冲着邢成义扬了扬手里的一个小罐子：“成义，看我给你带了啥好东西？这是我老家带来的孜然粉，比咱店里的香，你做羊排的时候撒点，味道更绝。”

邢成义眼睛一亮，连忙接过来：“太谢谢您了，王师傅！”

“客气啥！”王凯笑了笑，走到自己的灶台前，开始准备干炸羊肉的食材。

后厨里渐渐热闹起来，案板的笃笃声、锅铲碰撞铁锅的叮当声、师傅们的谈笑声，交织在一起，汇成了一首充满烟火气的交响曲。邢成义先把蒸箱里的屉布铺好，又检查了一遍蒸锅里的水位，这才走到切配台边，和张峰一起处理羊排。

张峰的刀工果然名不虚传，手里的菜刀上下翻飞，“唰唰唰”几下，一块羊肋条就被切成了大小均匀的块，每一块都带着肥瘦相间的纹理。邢成义在一旁看着，忍不住赞叹：“峰哥，您的刀工真是绝了，我练多久才能赶上您啊。”

张峰嘴角扯出一抹笑，脸上的疤显得柔和了些：“这没啥，练得多了就熟了。你小子踏实，肯学，用不了多久就能超过我。”他说着，把切好的羊排放进一个大盆里，“先泡上凉水，去去血水，这样羊排不膻。”

邢成义点点头，往盆里倒了满满一盆凉水，羊排泡在水里，渐渐有血丝渗出来。他一边换水，一边和张峰聊着天：“峰哥，您当初是怎么学的刀工啊？”

张峰手里的菜刀不停，慢悠悠地说：“我小时候家里穷，十三岁就来城里打工，跟着一个老师傅学切配，每天天不亮就起来练刀，切萝卜、切土豆，练得手都肿了，练了三年，才算有点模样。”

邢成义听得心里头酸酸的，他想起自己从苏门楼村出来的时候，也是揣着一腔热血，想着能在城里闯出一片天。

正说着，杜德伟那边已经开始做孜然羊肉了。他先把羊里脊切成薄薄的片，放在碗里，加了盐、料酒、淀粉，抓匀腌制。然后往锅里倒了油，等油温七成热的时候，把羊肉片倒进去，“滋啦”一声，羊肉片在油锅里翻滚着，很快就变成了诱人的浅棕色。

“佳航，递我孜然粒！”杜德伟扯着嗓子喊。

李佳航赶紧端着一碗孜然粒跑过去：“杜师傅，来了！”

杜德伟抓起一把孜然粒，扔进锅里，又撒了一把辣椒面，顿时，一股浓郁的孜然香味混合着辣椒的香气弥漫开来，呛得人直打喷嚏。他拿着锅铲，颠勺的动作行云流水，锅里的羊肉片和孜然粒翻炒在一起，颜色越来越深，香味越来越浓。

“香！太香了！”候永真凑过去闻了闻，忍不住赞叹。

杜德伟得意地扬了扬下巴：“那是，咱这孜然羊肉，讲究的就是‘快炒快出’，羊肉不能炒老了，孜然的香味不能炒糊了，火候差一点都不行。”

另一边，王凯也开始做干炸羊肉了。他选的是羊腿肉，切成粗细均匀的条，加了盐、胡椒粉、料酒，腌制入味，然后裹上一层薄薄的淀粉糊，放进油锅里炸。油温不能太高，不然外面糊了里面还没熟，也不能太低，不然羊肉吸油太多，腻得慌。王凯盯着油锅，手里的长筷子不停地翻动着羊肉条，脸上的表情格外专注。

“王师傅，您这干炸羊肉，外酥里嫩的，秘诀是啥啊？”郭飞凑过去，小声问道。

王凯笑了笑，酒窝若隐若现：“秘诀就是淀粉糊的比例，淀粉和面粉的比例是二比一，再加点蛋清，炸出来的羊肉才酥脆。还有就是复炸，第一次炸熟，第二次炸脆，这样才好吃。”

郭飞似懂非懂地点点头，默默地记在心里。

张海霞那边的烤鸭也开始冒香味了，果木柴燃烧的噼啪声和鸭子油脂滴落的滋滋声交织在一起，鸭皮渐渐变成了诱人的枣红色，油光锃亮。她时不时地转动一下鸭钩，确保鸭子受热均匀，嘴里还哼着小曲儿，心情格外好。

邢成义这边，羊排已经泡好了血水，他把羊排捞出来，沥干水分，开始腌制。他按照张师傅教的方法，往羊排里加了盐、胡椒粉、孜然粉，又放了切好的葱姜段和料酒，然后把手伸进盆里，仔细地抓匀。这一次，他的动作比之前熟练多了，不再像第一次那样手忙脚乱，抓匀的动作行云流水，每一块羊排都均匀地裹上了调料。

“成义，加点洋葱丝进去，去膻增香。”张峰在一旁提醒道。

邢成义点点头，赶紧切了半个洋葱，切成丝放进盆里：“峰哥，还是您想得周到。”

“这都是老法子了。”张峰笑了笑，继续切着手里的葱姜。

腌制羊排需要两个小时，邢成义不敢耽误，他在墙上的挂钟旁边贴了一张纸条，写上“羊排腌制时间：8001000”，然后转身去忙蒸箱的活。蒸箱里要蒸的东西不少，有馒头、花卷，还有给客人准备的蒸菜，邢成义把这些东西一一摆进蒸屉，然后盖上蒸箱的门，调好火候。

忙完蒸箱的活，邢成义又去帮杜德伟打下手。杜德伟的孜然羊肉卖得正火，前厅的服务员一趟趟地跑进来催单：“杜师傅，3号桌要一份孜然羊肉！”“6号桌的孜然羊肉，多加辣椒！”“10号桌打包一份孜然羊肉！”

杜德伟忙得脚不沾地，额头的汗珠顺着脸颊往下淌，他一边颠勺一边喊：“成义，帮我把腌好的羊肉片端过来！”

邢成义赶紧端着一碗腌好的羊肉片跑过去：“杜师傅，来了！”

“快，倒进锅里！”杜德伟喊道。

邢成义把羊肉片倒进锅里，杜德伟拿着锅铲，手腕轻轻一转，锅里的羊肉片就翻滚起来，动作快得让人眼花缭乱。不一会儿，一盘色泽金黄、香气扑鼻的孜然羊肉就做好了，邢成义赶紧把盘子擦干净，递给服务员。

“成义，你小子干活就是麻利！”杜德伟冲他竖了竖大拇指。

邢成义笑了笑，又去帮王凯炸羊肉条。王凯的干炸羊肉也卖得不错，他看着邢成义，笑着说：“成义，你也试试炸羊肉条，这活儿看着简单，其实挺考验火候的。”

邢成义点点头，拿起长筷子，学着王凯的样子，把裹好淀粉糊的羊肉条放进油锅里。油温刚好，羊肉条放进锅里，立刻泛起了金黄色的油泡。邢成义小心翼翼地翻动着羊肉条，生怕把它炸糊了。

“不错不错，有模有样的。”王凯赞道，“火候掌握得挺好，继续保持。”

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