第593章 融会贯通（1/2）

这组的几位擅雕刻的厨子确实手艺了得。

有人用南瓜雕出精巧的屋舍院落，用白萝卜刻出栩栩如生的耕牛，用胡萝卜片拼出阡陌纵横的田地，再用焯熟的菠菜铺作青青草色进行点缀。

那些秋冬季才出现的南瓜、白萝卜等蔬菜都是从皇家地窖里搬出来供他们摆造型用的。

他们这组的菜造型寓意极佳，一眼望去，确有小桥流水、田园安居的宁和景象，可当众人怀着期待品尝那些“屋舍”“耕牛”时，表情都变得微妙起来。

“这南瓜就是蒸熟了，没什么调味，而且储存时间有点长，口感也不是很好。”

“白萝卜也没味，时间长了，萝卜本身的生辣气都没了。”

“造型是花了心思，可这味道实在平庸。”

属于这组的周旺心直口快，说完自己也觉得不妥，讪讪地补充，

“当然，寓意是极好的。”

负责此组的老师傅孙成闻言面红耳赤，却又无法反驳。

沮丧的气氛开始在后厨蔓延。

每组的研究方向都遇到了瓶颈。

原本因找到方向而高涨的士气在现实的一次次试错中逐渐消磨。

三个组，三个方向，三个难题，看似简单却无从下手。

林薇薇在三个组别中轮轴转，她知道各组的问题所在，但是她没办法同时给出三个组建议。

她先从第一组下手，走到本源组使用的灶台前，在那六种各异的豆腐上打量了片刻，又仔细品尝了那锅被评价为“浑厚有余、层次不分”的浑厚白。

张一手见她过来，面色有些尴尬，但眼中仍带着不甘：

“林小哥，你也尝了，这六种豆腐皆是各地精华，皇家特意请了老师傅们不远千里赶来京城现做，保证赛时也是这般新鲜，这些豆腐单个拎出来都能成菜，可这些豆腐放在一起味儿就杂了......”

林薇薇用汤匙轻轻搅动碗中的豆腐与清汤，忽然问道：“张师傅，您觉着这六种豆腐最大的不同是什么？”

在张一手身旁负责这道菜调味的赵师傅不假思索：“自是质地与风味，老豆腐耐煮，嫩豆腐易碎，花生豆腐绵密，石花豆腐弹牙，水豆腐清甜，酸浆豆腐独特。”

“正是。”林薇薇点头，“既知它们脾性各异，为何要强求它们在同一锅汤中同一时辰里达到同样的火候与入味程度呢？”

赵师傅一愣。

林薇薇继续道：“晚辈有个粗浅想法，我们可否将这六种豆腐因材施教，分而治之？”

她拿起一块盐卤老豆腐作为例子讲道：“比如这块豆腐，质地最坚实，需以文武火交替，用最醇厚的高汤长时间慢煨，让滋味深深浸入其中。”

接着，她又指向石膏嫩豆腐：“而这块豆腐娇嫩如花瓣，或许只能在最后时刻以滚烫却清澈的鲜汤冲淋至熟，保其滑嫩本色，取其清鲜之气。”

她依次点过其他豆腐：

“花生豆腐绵密，可与煨老豆腐的浓汤同煨，吸收油脂与醇香；

石花豆腐弹韧，适合用清鲜的菌菇汤短时焯烫；

水豆腐清甜，或许只需薄盐稍腌，突出其本味；

酸浆豆腐风味独特，或可单独以简单调味衬托，作为味觉上的转折与惊喜。”

赵师傅的眼睛渐渐亮了起来，可转而又蹙眉：“分而治之……道理是通，可如此一来，工序繁杂，出锅时六味仍是分离，如何体现‘浑厚’二字？”

“所以需要一样主味。”

林薇薇微笑道，

“比如，这样主味可以是一勺精心熬制的百味油。

这油是用葱、姜、花椒、芝麻等慢火熬出香气，最后过滤而成。

可以在摆盘后将这温热的油均匀淋在六种处理好的豆腐上。

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