第634章 春韭爆鹿片、鲍汁鹿茸酿辽参（1/2）

有了周旺和郑大元一起发言为先例，赵五花也对自己负责的那部分内容进行了详细解释：

“鹿里脊我分为了两部分处理。

我用顶刀把最好最嫩的部位切成均匀薄片，用葱姜水、少许黄酒和酱油抓匀上浆，保持其鲜嫩，准备急火快炒。

另取春季最鲜灵的韭黄，取‘急火猛攻，瞬间锁鲜’的路子。

另一部分鹿里脊，我将其斩成细茸，混入剁碎的马蹄和香菇末调成馅料。”

他指着那盘酿海参：

“至于辽参，虽是活参，但为了快速入味且保持形整，我借鉴了发制干参后期入味的手法。

用上等高汤，加入足量的葱、姜、绍酒，将初步清理好的海参放入，小火保持汤面微沸，进行快速煲煨大约一个多时辰。

这时间足以让海参吸收部分底味，保持其弹韧的质地。

煨好后，我把海参剖开腹部，酿入调好的鹿茸馅，填实，表面抹平，做成酿海参的坯子。”

他讲到这里，看向刘改，刘改讲起自己对火候的掌控：

“我这边需要同时处理三条火线。

第一是煨海参的陶罐，需用炭火维持稳定的微沸，火不能大，大了汤浑参易烂，火也不能小，小了不入味；

第二是爆炒鹿片的铁锅，需要烧至极热，这是有锅气的关键，下肉瞬间温度要够，锁住汁水，然后迅速调节火力，让配料均匀受热不失脆嫩；

第三是蒸制酿海参的蒸笼，酿好的海参需要蒸熟定型，使鹿茸馅凝固，并与海参内壁结合。

这个火候我用的是中汽，即蒸汽均匀有力但不过于猛烈。

最后，蒸好的酿海参还需放入收浓的鲍汁中短暂煨烧，让浓汁渗入，并包裹表面。

这收汁的火又要转为小而稳，慢慢推搅，直到芡汁浓亮挂勺。

至于爆鹿片，必须在最后时刻，锅热油滚时，几十秒内完成，才能保证最佳口感。

所以，两道菜同时出锅。”

胡师傅点点头，拿起筷子先尝了春韭爆鹿片。

鹿片滑嫩异常，边缘带着一丝焦香，内部汁水充沛，韭黄的鲜甜清脆完美衬托了鹿肉的野性鲜美。

接着，他又夹了一筷子鲍汁鹿茸酿辽参。

海参软糯弹牙，吸饱了鲍汁的浓醇鲜香，内里的鹿茸馅细腻鲜嫩，马蹄粒带来脆爽惊喜，口感层次极为丰富，浓郁的鲍汁将海参与鹿茸的味道紧紧融合在一起，鲜美无比。

他放下筷子，赞赏道：

“你们两个配合起来确实不错。

赵师傅的想法很有创意，对食材的处理也很细节。

刘师傅的控火之术名不虚传，将急火、文火、中汽运用得炉火纯青，确保了两种不同秉性的食材都能在最恰当的火候下达到极致。

不错不错。”

赵五花和刘改两位老师傅要比周旺他们两个年轻人沉稳，面对胡师傅的夸奖都露出了谦逊表情。

“先吃饭吧，吃完我再讲。”

胡师傅大手一挥，众人直接开饭。

两个时辰，四个小时，可太饿肚子了！

“快，快端上桌！可饿死俺了！”

人堆里就数圆润的周旺摸着咕咕叫的肚子，率先吆喝起来。

众人端起桌子上的菜往饭堂走。

大家在路上还讨论着主食蒸点米饭吃或者最快速的就是烙饼吃，可一到饭堂他们看见长条大桌上放着一大盆金黄灿亮的蛋炒饭！

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