第633章 椒香椿意醋溜丸（2/2）

郑大元指着丸子说：

“这丸子是基础。

周师傅把五花肉细剁成茸，香椿芽一部分焯水切成极细的末混进肉茸里。

这样，每一口丸子咬下去，除了肉香，都有那股子香椿味儿透出来。

另一部分嫩芽我们则留原形，最后下锅，保其颜色和脆嫩。”

周旺本就是个话多的，本来他想代表发言的，但他和郑大元石头剪子布输了，只能憋得满脸通红站在一旁。

“周师傅可以接着说。”

郑大元看向周旺。

周旺跟开了闸一样，露出了一副哥们儿你懂我的表情，接着话头说：

“针对汉源花椒的用法，我们想了两种。

一是取汉源花椒的椒香，把花椒焙干研磨成极细的粉，趁着热乎劲儿调入肉茸中。

花椒粉的量很关键，不能抢了香椿的主味。

二是取它的麻香。

我们想用热油激发出花椒、姜、葱的香气，制成一勺花椒麻油备用。

但我们在调醋溜汁的时候做了点融合。

郑师傅用家乡的顶级老陈醋为主角，取其酸香醇厚，加入少许我们川地的保宁醋，让酸味层次更丰富些。

再以糖缓和尖锐，以秘制酱油提咸鲜底蕴。

最后也是点睛之笔，就是淋入那勺花椒麻油，让麻味均匀地融进整个汁里。”

郑大元也接嘴补充道：

“团好的丸子我们用温油浸熟，保其嫩。

最后快火溜汁，汁稠亮到能挂住丸子和香椿芽才算完成。

周师傅那一勺麻油下去，这道菜的味道立马就变了！

醋香、椿香、肉香是主调，丝丝缕缕的麻意在后面跟着，不张扬，但让人吃完一口还想再找找那感觉，解腻提神，正好契合春天还有点寒湿的时令。”

胡师傅仔细听着，拿起筷子，夹起一颗裹满亮芡的丸子，连带一小片原形香椿芽送入口中。

他慢慢咀嚼，点了点头：

“嗯......丸子扎实弹嫩，肉香饱满，内蕴的香椿味清晰。

醋溜汁的酸香醇厚层次分明，确实不是单一的酸。最关键的是这后味，有一丝恰到好处的麻，不恼人，反而让厚重的醋香和霸道的椿香有了回旋的余地，解了腻，勾出了更深的滋味。

郑师傅的晋菜功底给了这道菜扎实的肉身，周师傅的川味妙手点了睛，赋予了它别致的灵魂。

你们俩分工明确，各展所长，结合得不错。”

郑大元和周旺相视一笑：看吧兄弟，胡师傅果然夸我们了。

胡师傅接着走向赵五花和刘改面前。

两人这边是两道菜并立，一盘是热气腾腾的春韭爆鹿片，另一盘是色泽深红油润鲍汁鹿茸酿辽参。

两道菜一急一缓，一爆一酿，相得益彰。

原本他们练手胡师傅要求他们两个时辰内能完成一道菜即可，前两天主要练习如何与他人搭档，不是速度。

胡师傅看了看两人，他们两人都是老手，做两道菜也正常。

“胡师傅，”

赵五花开口讲道，

“我们抽到的是关外鹿里脊和胶东活辽参。

我们讨论了一番，鹿肉极嫩，火候稍过即柴，辽参肥厚，需久煨方能入味。

时间紧，这两种食材处理起来看似矛盾。

所以，我们商量，不能硬来，得分头处理，精准把控火候。

赵师傅主刀分解和食材预制，我主火，负责所有烹饪菜肴时的温度和时间。”