第264章 品尝与评论（一）（2/2）

魏庄舀起一勺，送入口中。

第一感觉是温度——恰到好处的温热，不会烫口，但足够温暖。

鸡肉切法确实讲究，每一块都大小适中，口感嫩滑，纤维感恰到好处。

鸡蛋的半熟状态控制得极好，蛋清凝固，蛋黄如熔岩般流淌，与酱汁混合，包裹住米饭。

酱汁是亮点。

不是普通的酱油糖味淋组合，创真在其中加入了少量柑橘类果汁(可能是柚子或橙子)，带来一丝清新的酸味，平衡了酱汁的甜咸。

高汤的使用也让酱汁更加醇厚，有深度。

但问题也存在。

“鸡肉的腌制时间不够。”

魏庄放下勺子，看向创真。

“你用的走地鸡肉质紧实，需要更长的腌制时间才能入味。”

“现在鸡肉表面的味道很好，但内部味道偏淡。”

创真挠头。

“我想保持鸡肉的嫩度，怕腌久了肉质会变柴……”

“可以用真空低温腌制。”

魏庄说。

“55度，一小时，既能入味，又不会让肉质变老。”

“如果没有设备，可以在腌料中加入少量菠萝或木瓜汁，其中的酶能软化肉质，缩短腌制时间。”

“哦！原来如此。”

创真眼睛一亮。

“下次试试！”

“另外，鸡蛋的选择很好，但煮制时间可以再减少五秒。”

魏庄继续。

“现在的蛋黄流淌度是85%，最佳状态应该是90%。差这5%，口感和视觉都会更好。”

创真认真点头，拿出手机记录。

---

田所惠·会津芋头茎佃煮

深褐色的芋头茎浸在浓稠的酱汁中，撒着少许白芝麻。

魏庄夹起一根。

芋头茎处理得很干净，没有一丝外皮残留。

口感脆嫩，带着芋头特有的粘滑感。

调味上，咸鲜为主，甜味作为衬托，确实比预选赛时更加平衡。

但魏庄吃了一口就放下了筷子。

“火候。”

他看向田所惠。

“你收汁收得太急了。”

田所惠紧张地捏着围裙边。

“佃煮的关键是慢。”

魏庄解释。

“让汤汁以最缓慢的速度浓缩，让味道一层层渗透到食材的中心。”

“你的酱汁味道只停留在芋头茎的表面，内部还是食材本身的味道，没有与酱汁融合。”

他顿了顿。

“下次，用最小的火，加盖，让汤汁几乎不沸腾地慢煮至少一小时。”

“过程中不要开盖，让蒸汽在锅内循环。”

“最后十分钟开盖收汁。”

“这样做出来的佃煮，味道会从内到外统一。”

田所惠用力点头。

“我……我记住了……谢谢魏店长！”

“还有……”

魏庄补充。

“芝麻应该在最后撒，现在的芝麻已经吸收了酱汁的水汽，不够香脆。”

“而且可以尝试用两种芝麻——白芝麻和黑芝麻混合，视觉和口感都会更好。”

“是！”