第143章 工艺“标”准，质量是关键（1/2）

那本纸张泛黄、散发着淡淡墨香与陈旧气息的《大宁风物志·京畿果蔬录》，此刻在林晚昭眼中，简直比刚出炉的、淋着蜜糖的金丝酥还要诱人！

她几乎是扑在桌子上，小心翼翼地翻动着脆弱的书页，眼睛像最精密的扫描仪，贪婪地捕捉着上面每一个可能带来希望的字眼。

“找到了！”她猛地用手指点住一页，声音因为激动而微微发颤，“赵叔！小桃！你们快来看！这里记载着，京西五十里外的落霞山南麓，有几个散落的村子，世代种一种叫‘皱皮酸柑’的果子！书上说其‘味极酸涩，熟后果皮微皱，香气却烈’，这不正是咱们要找的吗？！”

赵有田和小桃连忙凑过去看，虽然识字不多，但“落霞山”、“酸柑”几个字还是认得的。

“落霞山……是有这么个地方！”赵有田拧着眉头回忆，“老汉我年轻时跑山货好像路过那儿，确实有些野柑子树，没想到还有专门种的？这书上连哪年哪月谁家种的都记了？”他看着那密密麻麻的小字和偶尔出现的人名、年份，觉得这侯爷给的书真是神了！

“还有这里！”林晚昭又飞快地翻到另一页，“北边清河镇附近，有个姓吴的老花农，有个不大的花圃，专门侍弄晚桂！书上说他家的桂花‘花期较常桂晚十余日，香气沉郁持久’！晚十余日！现在去，说不定还能赶上最后一波！”

希望的火苗再次熊熊燃烧起来，而且这次有了明确的方向！

“狗蛋！”林晚昭扬声喊道。

“哎！东家！我在！”狗蛋一直守在门口，闻声立刻窜了进来。

“给你个要紧差事！”林晚昭神色严肃，“你立刻骑上最快的骡子，带上干粮和钱，按照这书上说的路线，去落霞山南麓找‘皱皮酸柑’，再去清河镇找那位吴老花农问晚桂！无论如何，都要亲眼看到东西，问问价，若是合适，先定下一些！快去快回！”

“保证完成任务！”狗蛋接过林晚昭匆匆抄写的地址和注意事项，像接了军令状，扭头就冲了出去。

送来的希望需要时间去兑现，而眼前的样品筛选和工艺标准化却刻不容缓。

林晚昭深吸一口气，将《果蔬录》郑重地交给小桃保管：“收好它，这可是咱们的‘寻宝图’。”然后，她再次将目光投向那区区五十罐候选样品和院子里堆放的、从各处搜罗来的品相不一的原材料。

她知道，光有顶级原料不够，必须有稳定、可重复的顶级工艺，才能实现侯爷所说的“产出之稳、数量之足、来源之清”。

“王婶，刘大娘，张师傅，李师傅，大家都过来！”林晚昭将核心成员再次召集到小屋，指着那些样品和原材料，“狗蛋已经去找新的货源了，但远水解不了近渴。咱们现在，必须用现有的这些‘残兵败将’，练出咱们‘云深处’的‘铁血工艺’！”

她拿起一个从村民手里收来的、表皮有些磕碰的酸柑子：“你们看，这样的果子，咱们以前可能觉得削掉坏的部分就能用。但现在，不行！”她手起刀落，直接将那个果子扔进了旁边的废料筐，“贡品，要的是完美无瑕。从原料筛选这第一关，就必须卡死！但凡有虫眼、霉斑、磕碰、色泽不均的，一律淘汰！宁愿浪费，也绝不能将就！”

王婶看得眼角直抽抽，那可都是铜钱啊！但她张了张嘴，没敢反驳。东家说得对，这是要进宫的。

“第二步，清洗。”林晚昭拿起一个木盆，“以前咱们可能就是河里涮涮。现在，必须用流动的温泉水！水里还得加入少量细盐，浸泡一刻钟，才能有效去除残留的污物和……嗯……看不见的小虫子。”她差点说出“农药残留”，赶紧改口。

“第三步，处理。”她演示着，“去皮、去核、分瓣，每一道工序都必须由专人负责，手下要干净利落，不能把果肉捣得稀烂，影响口感。剥下来的皮也别扔，洗净晾干，以后说不定还能做陈皮或者调香料。”

接着，她走到了最关键也最难以量化的熬煮环节。灶台上，一口大锅里正熬着试验用的糖浆。

“火候，是果酱和蜜饯的灵魂！”林晚昭盯着锅里咕嘟咕嘟冒泡的琥珀色液体，“以前咱们说‘大火烧开’、‘小火慢熬’，全凭老师傅的经验。从今天起，咱们要把这‘经验’变成‘规矩’！”

她让小桃拿出新买来的药秤和那个昂贵的、刻着精细刻度的铜制“火候尺”（一种简单的古代温度计，通过观察插入糖浆中的铜尺上特定合金珠的熔化来判断温度范围）。

“看好了！”林晚昭亲自操作，“以后熬制柑橘酱，糖和果肉的比例，必须严格按一斤果肉配六两糖来称！一钱都不能差！下锅时，灶膛里一次添入三块标准大小的干柴，烧至糖浆大滚，这时用火候尺测量，当第三颗铜珠熔化时，立刻撤掉两块柴，只留一块文火慢熬！同时，搅拌必须朝一个方向，每分钟不多不少正好搅拌三十圈！持续两刻钟！”

她一边说，小桃一边飞快地在准备好的大张宣纸上记录，还画上了简单的示意图。

王婶和刘大娘看得目瞪口呆，做了一辈子吃食，从来没这么麻烦过！这比绣花还精细！

“东家……这……这搅拌三十圈……怎么数啊？难不成还得专门派个人在旁边数着？”刘大娘忍不住问。

林晚昭早有准备，拿出一个沙漏：“看，这个沙漏漏完正好是一分钟！负责搅拌的人，就看着沙漏，漏完一圈，就搅拌三十下！简单吧？”

众人：“……”好像……是挺简单粗暴的。

“还有这蜜饯的煮制时间，”林晚昭又拿起一颗蜜饯，“煮久了太软，煮短了不入味。以后，所有蜜饯下锅后，煮制时间统一用这个更大的沙漏计量，漏完三次，立刻捞出，浸入冰凉的温泉水中定型！一秒……一刻都不能耽搁！”

接下来是卫生标准。林晚昭让夏荷拿出她赶制出来的十几套浅灰色的细棉布“工作服”、“头套”和“口罩”。

“所有人，进入操作区前，必须换上这身衣服，头发全部包进头套里，口鼻用这个罩住！”林晚昭示范着戴上口罩，声音变得闷闷的，“进去之前，必须用这个——”她拿起一块新买的、味道浓烈的猪胰皂（古代肥皂），“蘸着温水，反复搓洗手部，特别是指甲缝，至少要洗……嗯，唱完一首‘洗手歌’的时间！”

“洗手歌？”众人再次懵圈。

林晚清咳一声，现场编唱：“温泉水，清又清，猪胰皂，搓手心，手心手背手指缝，反复冲洗不留情……呃，大概就是这个意思，反正就是要洗够时间，洗彻底！”

小桃和夏荷憋着笑，赶紧把“洗手流程”也画了下来，旁边标注“需唱完洗手歌一遍”。

张师傅李师傅看着那古怪的服饰和复杂的洗手流程，嘴角抽搐，觉得自己还是回去砌石头更简单。

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