第四百四十二章 新菜没那么简单（1/2）

第二天清晨830，郭家菜的后厨就已经有了动静。邢成义起得比平时早了半小时，洗漱完便直奔厨房，冯师傅已经在操作台前忙活了，案板上整齐码放着今天试做需要的食材：清真草饲羊腿肉、宁夏鲜枸杞、兰州甜百合、定西老南瓜，还有用清水泡发好的沙参、玉竹，旁边的小碗里盛着姜片和清真料酒，一切都井然有序。

“来得正好，”冯海鹏抬头看了他一眼，手里的刀正精准地将羊腿肉剔除筋膜，“今天试做两款：沙参玉竹蒸羊排和百合枸杞蒸南瓜，都是咱们回民养生菜的核心款，温补不燥，还得守住清真的本味。”他把切好的羊排块放进盆里，“先处理羊排，去腥是关键，但不能用重料，不然会盖过药膳的清润。”

邢成义凑上前，看着冯师傅往羊排里加了三片生姜、少许清真料酒，再倒入没过羊排的温水，用手轻轻揉搓。“用温水泡十五分钟，把血沫泡出来，比焯水更能保住羊肉的嫩度。”冯海鹏一边说，一边示范，“咱们回民做羊肉，讲究‘清而不淡，香而不膻’，养生菜更是如此，不能靠调料遮味，得让食材本身的鲜味透出来。”

邢成义照着师傅的样子，把另一盆羊排按比例加入姜和料酒，仔细揉搓后静置。这时老杨端着一大盆洗净的百合走了过来，百合瓣洁白饱满，还带着水珠。“这兰州百合可是好东西，润肺止咳，跟南瓜搭着蒸，甜而不腻。”老杨把百合放在案板上，“你记住，百合要撕成瓣，洗干净后得用清水泡着，不然容易氧化发黄，影响卖相和口感。”

邢成义连忙找来一个干净的盆，倒入清水，把撕好的百合瓣放进去浸泡。他注意到冯师傅正在处理沙参和玉竹，将它们切成小段，粗细均匀。“药食同源的食材，切得均匀才好入味，还不能切太碎，不然煮烂了影响口感。”冯海鹏把切好的药膳放进小碗里，“沙参玉竹都是滋阴润燥的，跟羊排搭配，刚好中和羊肉的温性，适合现在的暑天吃，既补又不燥。”

七点半，食材预处理完毕。邢成义按照冯师傅给的配方，开始摆盘。沙参玉竹蒸羊排要先在盘底铺一层姜片，再码上泡好的羊排，上面放上沙参、玉竹，撒上几颗红枣，最后淋上少许生抽和一勺清水——生抽只放了平时红烧菜的三分之一，清水是为了让蒸汽更好地融合食材的味道。“盐要最后蒸好再撒，这样能减少盐的用量，还能让咸味更鲜。”冯海鹏在一旁提醒。

百合枸杞蒸南瓜则更讲究本味，南瓜切成两厘米厚的片，整齐地摆放在盘中，上面铺上一层百合瓣，撒上洗净的枸杞，没有放任何调料。“南瓜本身就甜，百合也有清甜，蒸出来自然鲜香，不用额外加调料，符合养生的低盐低糖要求。”邢成义一边摆盘，一边默念师傅的话。

蒸箱早已预热好，邢成义小心翼翼地把两盘菜放进去，冯师傅叮嘱道：“羊排蒸四十分钟，南瓜蒸二十分钟，记住蒸箱的压力要保持在05兆帕，火不能太猛，不然羊肉会柴，南瓜会烂。”他指了指蒸箱的压力表，“你盯着点，每十分钟看一次，要是压力高了就稍微松一点阀门，低了就调大点火。”

等待的时间里，后厨的师傅们陆续到岗，马嘉如看着蒸箱，好奇地问：“成义，这新菜闻着就香，回头我得尝尝。”老杨也凑过来：“咱们回民做蒸菜，最看重食材新鲜，你这羊排是昨天刚宰的，南瓜也是今早从苏门楼村拉来的，肯定错不了。”

邢成义站在蒸箱前，眼睛盯着压力表，心里既紧张又期待。十分钟到了，他轻轻打开蒸箱的小阀门，一股热气夹杂着羊肉的醇香和药膳的清润涌了出来，没有丝毫膻味，反而让人食欲大开。他按照师傅的要求，调整了一下火候，又关好阀门。

二十分钟后，百合枸杞蒸南瓜先好了。邢成义戴上隔热手套，把盘子端出来，金黄的南瓜已经变得软糯，边缘微微透亮，百合瓣吸收了南瓜的汁水，变得饱满莹润，枸杞点缀其间，红黄绿三色相间，看着就让人赏心悦目。他拿起筷子，夹了一块南瓜放进嘴里，清甜软糯，百合的清香在舌尖弥漫，没有一丝油腻，满口都是食材的本味。

“不错，火候刚好。”冯海鹏尝了一口，满意地点点头，“南瓜没烂，百合没碎，味道也纯正，符合养生菜的要求。”

又过了二十分钟，沙参玉竹蒸羊排也蒸好了。端出来的那一刻，羊肉的醇香更浓了，沙参和玉竹的清润中和了羊肉的厚重，闻着就让人暖心。邢成义撒上少许盐，用筷子轻轻拨开羊排，肉质鲜嫩，轻轻一撕就下来，没有一丝柴劲。冯海鹏夹了一块羊肉，又尝了一口汤，说道：“羊肉炖得烂，药膳的味道也融入进去了，汤清不浊，鲜而不腻，正好符合清真养生菜的标准。”

艾总也闻讯赶来，尝了两款菜后，脸上露出了笑容：“成义，做得很好！这羊排温补，适合中老年客人，南瓜清甜，年轻人也会喜欢。咱们接下来可以批量推出，再印上菜品的养生功效，比如‘沙参玉竹蒸羊排：补气滋阴，健脾养胃’，让客人吃得明白。”

邢成义心里暖暖的，他看着自己亲手做的新菜，想起了冯师傅的教诲、老杨的叮嘱，还有团队的支持。这不仅仅是一道菜的成功，更是他手艺的进阶，是对回民养生饮食文化的传承与创新。

中午，这两款新菜正式推出，302包间的客人再次点了单，吃完后特意让服务员转告：“这蒸菜做得好，清鲜不腻，还养生，以后会常来吃。”

傍晚，暑气依旧，但郭家菜的后厨里，却因为新菜的成功而充满了欢声笑语。邢成义看着蒸箱里不断冒出的热气，心里充满了成就感。他知道，这只是回民养生菜研发的开始，未来还有更多的菜品等着他去探索，更多的挑战等着他去面对，但他不再害怕。

因为他明白，只要坚守清真的本味，秉持养生的理念，带着这份对食材的敬畏、对手艺的执着，还有团队的温暖与支持，他一定能在郭家菜这片热土上，研发出更多受欢迎的回民养生菜，让这份独特的饮食文化，在六月的暑气里，绽放出别样的清凉与光彩。

新菜推出的第三天，艾总带来了一个棘手的需求。“成义，冯师傅，”他拿着一张顾客反馈表走进后厨，眉头微蹙，“这两天的反馈有好有坏，年轻客人觉得南瓜太甜、羊排偏腻，中老年客人又说药膳味太淡，不够滋补。咱们得做一款能平衡所有口味的硬菜，既要有清真的醇香，又要兼顾低脂养生，还得让不同年龄段的客人都满意。”

冯海鹏接过反馈表，沉吟片刻：“那就试试‘宁夏沙棘清炖鸽子’。沙棘酸中带甜，能解腻提鲜，鸽子温补不燥，再搭配黄芪、沙参，滋补功效够，但沙棘的酸度不好把控，太酸会盖过鸽子的鲜味，太淡又起不到解腻的作用，这对火候和配比都是考验。”

邢成义心里一紧，沙棘他只见过干制的，鲜沙棘入菜还是第一次。老杨凑过来看了看反馈表：“鲜沙棘的酸度烈，而且汁水多，炖久了会让汤变酸，炖短了又解不了腻，这可是个难题。”马嘉如也皱起眉：“而且鸽子肉嫩，炖久了会柴，炖短了又不入味，还要融合沙棘和药膳的味道，这难度可比之前的菜大多了。”

当天下午，试做正式开始。食材选用的是清真屠宰的乳鸽，肉质细嫩，脂肪含量低；鲜沙棘是从宁夏空运来的，颗粒饱满，色泽橙黄；药膳依旧是黄芪、沙参、红枣，兼顾滋补功效。邢成义按照冯师傅给的初步配方，将鸽子焯水后，和黄芪、沙参、红枣一起放入砂锅，加入清水，大火烧开后转小火慢炖。

“沙棘要等鸽子炖到八成熟再放，不然酸度会煮进汤里，让汤变涩。”冯海鹏在一旁指导。三十分钟后，鸽子的香气已经弥漫开来，邢成义按照配方，加入了五十克鲜沙棘，继续炖十分钟。

出锅前，他撒了少许盐，盛了一碗汤尝了尝，眉头立刻皱了起来。沙棘的酸度太冲，盖过了鸽子的鲜味，药膳的清润也被酸味掩盖，喝起来又酸又涩，完全不符合预期。“师傅，太酸了。”邢成义有些沮丧。

冯海鹏尝了一口，点了点头：“沙棘放多了，而且下锅时间太早。下次减少到三十克，等鸽子炖熟前五分钟再放，并且用纱布把沙棘包起来，避免果肉煮烂，让酸度慢慢渗透。”

第二次试做，邢成义按照师傅的要求，将沙棘用纱布包好，在鸽子炖熟前五分钟放入砂锅。这次的汤酸度柔和了一些，但又出现了新的问题：沙棘的甜味没有释放出来，汤里只有淡淡的酸味，鸽子肉也不够入味，吃起来有些寡淡。

“看来得调整药膳的配比，用红枣的甜味中和沙棘的酸味。”冯海鹏思考着，“把红枣的数量从三颗增加到五颗，并且提前去核，让甜味更容易融入汤里。另外，鸽子焯水时，用生姜和清真料酒多泡一会儿，让肉质更嫩，也能更好地吸收汤汁的味道。”

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