第217章 栗子山药糕（1/2）

寒露时节，药膳馆的院子里已铺了一层薄霜。我正在整理新收的山药，小林搓着手跑进来：\"程教授，您看这山药的成色。\"

案上的山药根根笔直如棍，表皮紫褐带泥，折断后黏液拉丝不断。这是河南温县垆土种的\"铁棍山药\"，每年霜降前采挖，带着浓浓的土腥气。

\"山药甘平。\"我掰断一根，黏液拉出三尺长，\"《本草纲目》说'山药益肾气，健脾胃'，最宜秋冬进补。\"

郑淮安从库房取出个藤编篓子，掀开油纸，露出油亮的栗子。这是太湖西山的老树栗子，颗颗饱满如卵，表皮深褐带光，轻轻一捏就露出金黄的栗肉。

\"老郑，这批栗子...\"我剥开一颗，栗香扑鼻，\"怎么这么油润？\"

\"百年老树结的。\"老人用粗糙的手指搓着栗子，\"要等霜打后才收。《食疗本草》说'栗子补肾气，厚肠胃'。\"

程明从后院石磨旁捧来新磨的糯米粉，色如初雪，质地细滑。他小心地过筛：\"爸，这米粉...怎么比去年的更细？\"

\"改用石磨碾的。\"我取些米粉置于掌心，\"太湖边的'香雪糯'，浸泡时加了少许桂花露。《养小录》说'米粉过百目筛，蒸糕最宜'。\"

制作从处理山药开始。山药需用竹刀削皮，保留黏液。小林抢着要削，却把山药削得七零八落。

\"要逆着纤维削。\"我示范着，\"三分力在刀，七分意在匀。\"

栗子要先用温水浸泡，再用竹签挑去内皮。程明拿着铁签要帮忙，被我拦下：\"金属会让栗肉发黑，竹签才保得住原色。\"

和糕最见功夫。青瓷盆中先调山药泥，再入栗子蓉，最后拌入糯米粉。揉糕时要\"三揉三醒\"——初揉成形，醒发半刻，再揉至光润。

蒸糕最讲究火候。梨木蒸笼先垫新鲜箬叶，倒入糕浆。灶火要\"三嘘三吸\"——猛火催香，文火定形，余火收味。

\"为何不用铜笼蒸？\"小林看着我们往灶里添柏枝。

\"梨木性润。\"我调整着火候，\"《考工记》说'梨木蒸食，得金秋肃降之气'。\"

前厅传来虚弱的询问声。我出去一看，是位头发花白的老者，正扶着腰喘气：\"入冬以来...腰膝酸软...夜尿频频...\"

我注意到他凹陷的眼窝和稀疏的白发：\"可是年轻时太过劳累？\"

他苦笑：\"码头扛货...三十年...落下这身病...\"

典型的肾虚精亏。我切了块刚出笼的栗子山药糕：\"趁热尝，需细嚼慢咽。\"

糕体金黄如蜜，山药的绵软与栗子的甘香交融。老者慢慢品尝，忽然泪落：\"这滋味...竟像幼时...母亲给做的...\"

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