第86章 回锅肉（2/2）

“好的。”

徐乐本来想说些什么，但迟疑了一下。最后还是忍不住转向老牛说道：“老牛叔，你应该注意控制一下体重，对身体更好。继续摄入高脂肪和高碳水化合物的食物对你的身体健康不好。”

“我知道自己在做什么，你放心做你自己的事。”

老牛跟着摄像师来到厨房。他看到的是一个干净整洁的厨房。

一般来说，餐厅的厨房一天可能只打扫一次或者半天。然而，“八岁食堂”的厨房只有徐乐一个人，却能保持食材井然有序地摆放，这着实不容易。

“你是不是猜到我会来拍摄，提前收拾好了？”

“没有。”

陆雨熙从冰箱里拿出新鲜送来的五花肉，说：“我们通常在使用完后会擦拭干净然后放回原处。养成这个习惯之后，保持整洁就很容易。”

老牛有点觉得像被一个小孩教训一样。他观察徐乐灵巧的动作，不时提问。

“你不先把带皮五花肉焯水再切吗？生肉不好切啊。”

徐乐刀刀准确，将五花肉的皮肉瘦肉切成了五六毫米的薄片，每片都一样厚度。

他轻描淡写地说：“是的，回锅肉是四川菜系中非常有名的一道菜。和麻婆豆腐、宫保鸡丁一样，在餐厅里也好做。大多数家庭都会做。如果你在家做的话，不用像我这样切得这么薄。可以先焯水，然后放进冷水里泡一泡，或者从冷冻库里拿出来，这样切起来会更方便。我这么做只是为了更加细致。”

他往锅里倒冷水，从压力锅里舀了一勺高汤。他解释道：“大家一般都用清水焯肉，但是如果加一些炖了很久的高汤，肉的口感就会提升一个档次。”

他顺手放了一些姜片和葱段。切好肉之后，他往锅里倒入冷水开始烧开。

徐乐趁机剁了一些青椒和葱段，问老牛：“老牛叔，你吃洋葱吗？”

“什么都行，我没什么挑剔的。”

“好的。”

徐乐准备好了食材。“青椒、蒜末、炒香的葱段，还有四川菜必不可少的豆瓣酱。”

锅里冒起了蒸汽，肉片浮在水面上。徐乐准确地记下时间。当他看到五花肉微微卷曲时，他立刻用漏网将肉片捞出。

“焯水的时候不要煮得太烂。焯完水之后，还要进行炒制。当肉片达到这种状况时，就可以捞起来了。”

他往锅里放了少量油。油温达到四五成热时，他将肉片倒入锅中翻炒，一边说：“这一步是为了让肉里的脂肪融化，这样口感就不会过油了。”

“稍微翻炒一下。肉里的油脂会融入油中，肉会像灯笼一样围绕着油卷起来。这就叫做灯笼巢。到了这个状态，你就可以倒入调料了。”

他用一把铁勺子将肉拨到一边，倒入豆瓣酱直到形成红油。然后加入青椒、大蒜瓣和洋葱。

因为它们切得很小，所以烹饪起来很容易。当青椒和洋葱炒熟后，再加入酱油、料酒、盐和少量白糖。

“本来想加鸡精增加鲜味，但今天的肉是早上刚宰的，非常新鲜嫩滑，所以不需要加。”

最后，用大火点火。翻炒几次后，菜就可以上桌了。