第336章 明天拿这个待客！（1/2）

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转眼就到了农历六月初五，离办席面只剩两天。

沈砚洗净手，走进厨房。

案板上摆着从特供仓库提回来的顶级食材，他解开麻袋，取出两斤极品黄花鱼肚。

鱼肚干瘪泛黄，透着股陈年海货的咸腥气。

起锅，添水。

菜刀拍碎葱白，切下大块老姜，一并丢入冷水。

灶膛里火苗子蹿起来，水温渐渐升了上来。

沈砚把手指探进水里，试了试温度，发制鱼肚，成败全在水温，热一分，胶质化在水里，捞出来只剩一层烂皮，冷一分，内芯发不开，嚼起来夹生塞牙。

六十度左右的温水，刚刚好。

他将鱼肚下入水中，扣上木锅盖，将灶火压到最小的文火，这水温，得稳稳地吊足四个钟头。

沈砚的手指在温水中轻轻拨动，摸了摸鱼肚的软硬变化。

这种极品干货，稍有不慎就是糟蹋东西，火候、水温、时间，三者缺一不可。

四个钟头后。

沈砚揭开锅盖，原本干瘪的鱼肚吸饱了水分，胀大了一倍有余，表面透亮饱满，软颤颤的。

他捞出鱼肚，过了一遍提前备好的凉水。

冷热交替，鱼肚的肉质瞬间收紧，锁住了里头的胶质。

这一步，决定了明天上桌后是否弹牙滑口有嚼头。

趁着发鱼肚的空档，沈砚拎起那几个表皮起霜的老南瓜。

剔骨刀在手里挽了个刀花，刀刃贴着南瓜皮削下，厚硬的外皮片片剥落，去瓤，切块，码入竹屉，大火足汽猛蒸。

半个时辰后，南瓜的甜香混着葱姜海味，直接在灶房里散开。

沈砚掀开蒸笼，南瓜块已经软烂如泥，他取出一块极细的棉纱布，铺在粗瓷大盆上。

蒸熟的南瓜倒进纱布，四角收拢，双手用力绞紧，金黄的南瓜汁液顺着纱布缝隙渗出，粗硬的纤维全留在了纱布里。

沈砚连揉带挤，直到盆里积起大半盆细腻粘稠的南瓜泥，颜色金黄，透着股鲜亮劲儿。

这盆南瓜泥，便是沈砚为明天那道压轴大菜准备的底料。

沈砚重新洗净双手，大瓷盆里的南瓜泥还冒着热气。

他拿起木勺，在盆里缓缓搅动。

南瓜泥顺着勺背滑落，黏稠得能拉出丝来。

明天的金汤要用三年老母鸡、猪筒骨、干贝熬制十个钟头打底，最后兑入这盆南瓜泥提色增稠。

浓郁的肉香混着海货的鲜，再透出南瓜的清甜，高汤的鲜，配上南瓜泥的色与稠，这道菜端上桌，绝对能把那些首长和领导全镇住。

农历六月初六，离婚宴还有一天。

何大清领着何雨柱推开九十四号院的门。

“沈爷，我带着柱子来认认灶台，顺便盘盘明天的料。”

何大清一进灶房，直接奔着案板去。

谭家菜传人的底子在那摆着，看一眼食材就能摸清大概的路数。

但他盯着那盆南瓜泥和泡发好的鱼肚，愣了好半天。

肘子、活鱼、老母鸡，这都在那张菜单上，可这金灿灿的泥糊糊和这顶级的海货是怎么回事？

何大清眼皮一跳，鸡汤讲究个清澈，加了南瓜泥，那汤岂不是浑了？如果是打算用南瓜泥来调汤色，那这汤不成了甜口的糊糊？

这不是乱弹琴？可沈砚的手艺他见识过啊，难道又是什么他没听过的大菜？何大清咽了口唾沫，没再多问。

厨子行当里的规矩，别人不主动说的绝活，不能瞎打听。沈砚递过去一条围裙。

“老哥哥，这几样东西，我单做一道汤羹。”

“你明天的重心全放在那个红烧肘子和清蒸鱼上。这两道菜是硬菜，火候必须你亲自来盯。”

何大清接过围裙，转身走向灶台，开始检查明天的柴火和调料。

随后踢了何雨柱一脚。

“去，把那几棵大葱切了，切滚刀块，明天烧肘子用。”

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