第184章 四位菩萨蛮与美酒（1/2）

四位风情万种的菩萨蛮，美女踩踏出的葡萄汁连皮带肉，称为“葡萄醪”，流入下方干净的容器中。

大唐忠武将军陈子昂特意叮嘱，可留下少量品质最佳的葡萄，不去破碎，整粒投入醪中，以增加风味。

第四步，发酵——最难关头。

唐代酿酒，离不开“曲蘖”。同城用的酒曲，是附近集镇买来的，或是伙夫自己用发霉谷物胡乱做的，效能不稳。

陈子昂将酒曲碾碎，与葡萄醪混合时，不再是估摸着“撒一把”，而是要求按葡萄醪的重量，大致估算比例。“先以百斤醪，配三两曲试试。”他凭的是对古法记载的模糊记忆和直觉。

温度控制更是难题，发酵需要相对稳定的温暖环境。

陈子昂想了个土办法：在背阴通风处挖出半人深的地窖，将发酵瓮埋入其中，瓮口略高出地面，以木板加厚麻布覆盖。地窖温度比外界稳定许多，白日不酷热，夜里不酷寒。

他还做了一个大胆尝试：从何胡子珍藏的一小坛去年酿得相对较好的“酸浆”底部，舀出那层浓稠的、带着酵母沉淀的“酒脚”，小心加入新醪中。

“此物或许含有能让葡萄顺利变成酒的精髓。”他对将信将疑的乔小妹说，“好比发面要留‘面肥’。”

第五步，观察与调整。

发酵开始后，葡萄醪每日变化。起初平静，渐渐产生细微气泡，散发出甜香混合酒气的味道。数日后，气泡汹涌，醪液翻滚，酒气浓烈，这便是主发酵。

陈子昂每日必亲至地窖，观察醪液状态，嗅闻气味变化。他让人用干净木棍每日搅拌一次，使皮渣与汁液充分接触，并散去部分热量。

他发现，发酵过猛时，酒液会变得过于辛辣，且易带上焦糊味；发酵不足则甜腻有余，酒力不足，且易变酸。

“需得找到那个恰到好处的点。”他对负责记录的李令用说，“如烹小鲜，火候稍差，滋味便谬以千里。”

主发酵约七八日后，汹涌的气泡渐息，皮渣上浮形成“酒帽”，汁液颜色变深。陈子昂下令进行“压帽”——将上浮的皮渣压入汁液中，以萃取更多色素与风味，然后准备分离。

第六步，分离与陈化。

他们将初步发酵完毕的酒液用多层细麻布过滤，与皮渣分离。得到的液体浑浊，呈深紫红色，这便是新酒。

新酒辛辣刺激，口感粗糙。需经陈化，方能柔和。

陈子昂命人将新酒装入那些用“烧春”严格消毒过的陶瓮中，瓮口用多层油纸紧紧密封，再用泥浆糊住。这些酒瓮被移入更深的、温度恒凉的地窖深处，静置不动。

“时间是酿造最好的帮手。”他如是说。

第七步，澄清——画龙点睛。

陈化月余后，酒液自然沉淀，但仍显浑浊。陈子昂试验了多种土法，最后发现“蛋清澄清法”最为有效。

取新鲜鸡蛋，仅用蛋清，搅打至起泡。按百斤酒配三五个蛋清的比例，将打好的蛋清缓缓倒入酒中，轻轻搅动。蛋清在酒中分散，如同无数细微的网，吸附酒中悬浮的蛋白质、果胶等杂质，结成絮状沉淀，缓缓沉至瓮底。

静置十数日后，用中空的芦苇管，小心地将上层清澈酒液“吸”出，避免搅动沉淀，注入另一干净酒瓮。如此反复一两次，得到的酒液，颜色虽仍是深宝石红，却已清亮透彻，可隐约见影。

第一瓮改良葡萄酒开封之日，已是初冬。

同城将军府的大堂中，炭火烧得正旺。陈子昂、刘敬同、乔小妹、李令用、何胡子，以及陈玄礼等几位校尉、头人齐聚。

魏大颤抖着拍开那瓮口泥封，揭开油纸。一股复杂而醇厚的香气顿时逸出——不再是单纯的果酸或酒精的冲鼻，而是混合着成熟葡萄的甜香、类似香料般的隐约气息、以及经过时间沉淀后的圆润酒香。

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