第1089章 红油凉拌鸡丝（2/2）

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李春，张磊，魏军还有刘大新四人分成两组给几百斤五花肉烧皮，其他人全部去处理下货。

处理乾净一批，赵鹏月马上端走下锅滷製，各个环节无缝连接，大傢伙配合的特別默契。

五花肉处理完毕，李春让刘大新挑出一部分精五花准备做粉蒸肉，剩下的全部切块儿为下午的大锅饭做准备。

李春带著张磊把青占鱼处理乾净，然后把完全化冻的鸡胸肉拿过来，用平刀法將鸡胸脯从中间一分为二。

“小磊，咱们今天这道红油凉拌鸡丝的主要食材就是鸡胸肉。用鸡胸肉做凉拌菜首先第一步就是给鸡胸肉去腥，不然会严重影响味道。”

“另外，做凉菜的肉不能用酒来去腥，因为没有燉炸炒制的过程，酒的味道无法挥发出去，残存在肉中也会有很大的影响。”

“按照我的习惯给做凉菜的鸡胸肉去腥就只用姜水和胡椒粉，而且不能用盐，否则肉质会脱水变硬发柴影响口感。”

“师父，我记住了。”

“那这些鸡胸肉就交给你处理了，醃上之后热一盆清鸡汤，醃製十五分钟之后再进行下一步！”

“是！”

十五分钟后，细嫩的鸡胸肉已经醃製入味儿，锅中的清鸡汤也已经沸腾。

李春把醃好的鸡胸肉拿出来擦乾表面水份，然后平铺在空盆底部。

“饭馆用鸡胸肉做鸡丝类凉菜，处理方式有两种，一种是先把鸡胸肉切成丝焯熟，还有一种方法是把整块儿鸡胸肉焯熟，然后用手撕成细丝。”

“但是我认为这两种方法都不是最好的，鸡胸肉焯熟必然会变老，即便再有经验的老师傅也很难把控火候。”

“今天我教你一个简单实用的好方法，咱们不用下锅焯熟，直接用高汤烫熟。高汤没有达到沸点，肉质就不会变老。在高汤中浸泡，还能给鸡胸肉增加鲜度，这样熟成的鸡胸肉不但肉质细嫩而且味道更加鲜美。”

李春说完亲自操作，舀起清鸡汤浇淋在鸡胸肉上。

鸡胸肉特別细嫩，变色基本就已经成熟了，因此热汤不需要太多，只要没过鸡胸肉即可。

张磊一眼不眨的看著师父每一步操作，等李春停下来之后这才问道：“师父，鸡胸肉要在盆里浸泡多久”

“自然放凉之后就可以了，然后顺著纹理撕成细丝继续用凉鸡汤浸泡，开席之前捞出来沥乾水份开始拌菜就可以了。”

盆中鸡汤冷却之后，李春捞出一块儿鸡胸肉撕下一根肉丝递给张磊：“尝一下！”

接过来送到口中，只是轻轻咀嚼一下，张磊便睁大了眼睛。

他虽然没有单独用鸡胸肉做菜的经验，但无论烧鸡熏鸡还是燉鸡的鸡胸肉他都吃过，在他印象中，鸡胸肉无论怎么做，口感都会很柴很老。

但是刚刚品尝的鸡胸肉跟他以往吃过的口感都不一样，不说是入口即化，但是鲜嫩程度丝毫不亚於里脊肉，简直不可思议。

“怎么样”李春问道。

“嫩，特別嫩！”

这种熟成方法类似於后世的温泉煮肉，用於熟成鸡胸肉和肝臟这类细嫩的食材效果极佳。

现在品尝只是口感细嫩，撕成肉丝再用鸡汤浸泡才能更好入味儿增鲜。

看似就是一块儿普通的鸡胸肉而已，但是想要追求更好的口感和味道就必须下一番功夫认真对待才行。