第215章 制作家乡美食，缓解乡愁（1/2）

灶间里，做饭的孙婆子正往灶膛里添着柴火，大锅里煮着的粟米粥咕嘟作响，蒸汽混合着谷物朴素的香气弥漫开来。旁边案板上，放着几样洗净的菜蔬，还有一块不大的猪肉，肥多瘦少，是市面上最常见的。

“孙婆婆，今晚的饭，我自己来做吧。”林越挽起袖子，尽量让语气显得随意。

孙婆子吓了一跳，忙不迭地起身：“哎呀，林先生，这怎么使得！您是做大事的先生，哪能进这烟火之地！老婆子手脚粗笨，可是饭食不合口味？”

“不是，您做的饭很好。”林越温和地笑了笑，“只是今日忽然想自己动手，做一道……许久没尝过的家乡菜。您帮我打个下手就行。”

孙婆子将信将疑，但见林越态度坚决，也不敢再多说，只是局促地站在一旁：“那……先生要做什么？老婆子给您备料。”

家乡菜。林越心里默默重复着这个词。他记忆中最鲜明的那道菜，是母亲常做的“红烧肉”。并非多么名贵的菜式，只是寻常的家常做法，讲究的是肉块酥烂入味，色泽红亮，咸中带甜，肥而不腻。那浓郁的酱香和软糯的口感，曾是他求学、工作在外时，最慰藉乡愁的味道。

然而在这里，“红烧”所需的酱油、料酒（黄酒可替代）、冰糖（砂糖亦可），虽然都有，但品质和风味与他熟悉的相去甚远。更关键的是，没有炒锅，没有他习惯的“炒糖色”的便捷。这里的烹饪，主流是蒸、煮、烤、炖，“炒”这种技法还未普及，铁锅也并非家家户户的标配，多是厚重的大铁釜，适合煮炖。

但这难不倒他。既然要缓解乡愁，便尽力还原吧。用现有的条件，尝试复刻那个味道。

“孙婆婆，麻烦把这块肉洗净，切成……嗯，核桃大小的块。”林比划着，“肥瘦分开些。再去取些姜、葱来，姜切片，葱切段。若有八角、桂皮之类的香料，也取一点来。”他记得曾在市集上见过卖香料的摊子。

孙婆子依言忙碌起来。林越则走到灶台边，打量了一下那口深腹的铁釜。炒是不方便了，但可以先煸炒一下肉块。他让孙婆子将釜刷洗干净，烧热，然后用筷子夹起几块较肥的肉，放入釜中，用小火慢慢煎出油脂。滋滋的声音响起，肉香开始飘散。

孙婆子在一旁看着，眼神惊奇。寻常人家煮肉，多是直接下水与菜同炖，这般先煎出油的做法，她倒是少见。

待肥肉部分变得金黄微焦，油脂渗出不少，林越将切好的瘦肉块也放入，继续煸炒，直到肉块表面变色。他将肉块盛出备用，釜中留下底油。

接下来是关键的“上色”。没有现成的老抽，也没有便利的炒糖色条件。林越想了想，让孙婆子取来一小块黄冰糖（这是相对奢侈的调料，书铺略有盈余后他备了一些）和一点酱油。他将冰糖在油中用小火慢慢搅动，看着它融化，泛起细密的泡沫，颜色由白转黄，再变成焦糖色。这个过程需要耐心，火候稍大就容易焦苦。孙婆子看得眼睛都直了，她从没见过这样处理糖的。

待到糖色变成深琥珀色，林越迅速将炒过的肉块倒回釜中，快速翻炒，让每一块肉都均匀裹上糖色。然后加入姜片、葱段、以及孙婆子找来的两颗八角和一小片桂皮，继续翻炒出香味。

“加水，要没过肉。”林越吩咐。孙婆子连忙将准备好的热水（林越特意交代用热水，以免肉质骤冷收缩）倒入釜中。水面立刻浮起一层漂亮的油花和酱色。

林越又倒入适量酱油和黄酒（代替料酒），撒入一点盐。看了看，觉得颜色还不够红亮，想起市集上似乎有卖红曲米的，便让孙婆子去邻居家问问，借一点来。红曲米是天然的着色剂，也增香。

孙婆子小跑着去了，不一会儿真借来一小撮。林越将红曲米碾碎，撒入锅中，汤汁的颜色顿时变得红润起来。

大火烧沸后，撇去浮沫，转为小火，盖上厚重的木锅盖，慢慢炖煮。剩下的，就是等待时间与火候的魔法了。

灶间里安静下来，只剩下釜中轻微的咕嘟声和灶膛里柴火偶尔的噼啪声。浓郁的、带着酱香、肉香和香料复合气息的蒸汽，从锅盖边缘不断冒出，渐渐充盈了整个灶间，甚至飘到外面院子里。

这熟悉而又陌生的香气，让林越有些恍惚。仿佛回到了前世那个小小的厨房，母亲系着围裙，在灶台前忙碌，而他趴在门边，贪婪地嗅着那令人安心的味道。

“先生，这味儿……真香啊！”孙婆子忍不住吸了吸鼻子，脸上露出陶醉的神色，“老婆子活了这么大年纪，还没闻过这么勾人馋虫的肉香！”

林越回过神，笑了笑：“是家乡的做法，烧得久一些，味道才进去。”

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