第179章 玉米蒸馏酒（2/2）

宋应星亲自把控湿度和温度，指挥工匠将其踩压成砖块状的“曲坯”，送入特建的“曲房”中培养。曲房内保持一定的温度和湿度，利用空气中自然存在的微生物（主要是霉菌和酵母）进行接种和发酵。期间需定时翻动曲坯，调节温湿度，培养出富含糖化酶和酒化酶的优质“大曲”。这个过程大约需要月余，但为赶时间，他们先启用了一批之前试验培养、品质尚可的存曲。

第二步：原料处理与糖化。将大量干燥的玉米粒用石磨粗碎（并非磨成粉，而是破开表皮和胚乳，利于后续吸水与糖化）。然后将碎玉米倒入大木桶或陶缸中，加入沸水浸泡、搅拌，使其充分吸水糊化。待温度降至适宜范围（约60-70摄氏度），加入粉碎的大曲，充分搅拌均匀。大曲中的淀粉酶开始将玉米淀粉分解为可发酵的糖分。这个过程称为“糖化”，需在温暖的条件下持续一两天，期间需保持温度稳定，并适时搅拌。

第三步：发酵。糖化完成后，向料醅中加入更多的大曲和适量的清水（或部分上次发酵留下的“酒尾”以接种酵母），调整到合适的浓度和温度，然后移入更大的发酵池或陶缸中，密封（不完全密封，留出气孔释放二氧化碳），进行主发酵。在酵母菌的作用下，糖分被转化为酒精和二氧化碳。

这个过程相对缓慢，大约需要七到十五天，具体时间取决于温度、曲量和原料状况。期间需注意控制温度，防止过高杀死酵母或产生过多杂醇油影响口感。

第四步：蒸馏——这是获得高度酒的关键，也是闪索带来的核心知识。传统酿造酒精度通常不超过20度，要得到50度以上的高度白酒，必须依靠蒸馏。

他们建造了一个简易但原理正确的蒸馏装置：一个巨大的、带盖的“地锅”（或称甑桶）作为加热和产生酒蒸汽的容器，地锅上方连接着“甑盖”（天锅），甑盖内部有凹槽用于汇集冷凝酒液，凹槽最低处连接一根向外引出的“导流管”（酒溜子）。甑盖上方放置一个“天锅”（冷却器），天锅内不断循环注入冷水。

将发酵完成的酒醅（固体和液体的混合物）装入地锅，加热。由于酒精的沸点（约78.3摄氏度）低于水（100摄氏度），当加热到一定温度时，酒精会先于水大量汽化，携带部分水和香味物质形成酒蒸汽上升。酒蒸汽遇到顶部冷却的天锅底，冷凝成液体，滴入甑盖的凹槽，再顺着导流管流出，这便是最初的“酒头”。

他们反复试验，调整火候（小火慢蒸，大火追尾）、酒醅疏松度、冷却水温度等，摸索最佳蒸馏工艺。将接取的中段酒液再次进行缓慢、精细的“二次蒸馏”（或称“掐头去尾”），以进一步提纯，去除杂质，使酒体更加纯净、口感更加柔和。

第五步：陈化与勾调。新蒸馏出的白酒（称为“新酒”）口感辛辣，香气不够协调。需要放入陶坛或不透光的木桶中密封贮存，进行“陈化”（老熟）。

为加快进程，他们尝试将部分新酒置于温度稍高、略有通风的环境（模拟加速老熟），并与少量陈化较好的酒进行“勾调”，以平衡口感。

经过十天不眠不休的反复试验、调整、品尝（闪索和宋应星都成了半个品酒师），他们终于成功制出了一批酒体清澈透明（如水）、香气纯正（玉米香与发酵酯香融合）、入口醇厚、回味甘爽、酒精度约在55度左右的玉米高度白酒！

当第一批封装好的白酒在国营商社的货架上亮相，并挂出“明月玉液，高度白酒，每斤两元”的招牌时，立刻引起了轰动。

好奇心驱使下，最先购买的是那些好酒或猎奇的水手，以及部分胆大的大明移民。他们打开瓶塞，那股浓郁而不刺鼻的酒香便弥漫开来。小心翼翼地尝上一口，那火辣又醇厚的独特口感，与以往喝过的任何葡萄酒、朗姆酒或低度米酒都截然不同！强烈的刺激感过后，是绵长的回甘与暖意。

“这酒……够劲！”

“好烈的酒！这才叫男人喝的东西！”

赞誉声迅速传开。很快，不仅好酒之人趋之若鹜，连一些普通市民也开始尝试购买——用于家庭待客、节日庆祝，甚至作为礼物。白酒迅速成为明月城市集上最炙手可热的商品之一。

然而，闪索深知酒精的威力与可能带来的社会问题（酗酒、治安、粮食消耗）。在白酒上市的同时，他就颁布了明确的限购令：“明月玉液”白酒，每人凭户籍身份牌，每周限购两斤。同时严格定价为每斤两元明月银币，禁止任何私人囤积居奇、高价倒卖。

限购与相对较高的价格（相当于二十块香皂或十斤精盐），既控制了消耗速度，避免了可能的粮食安全风险和社会问题，又维持了白酒作为“高档享受品”的稀缺性与价值。国营商社门口，每逢白酒到货的日子，总会排起不长不短的队伍，成为明月城一道新的风景线。