第108章 厨艺比拼（1）求追读（1/2）

庞青云选择的“葱烧带鱼”，看似一道家常菜，却极其考验厨师的基本功。北方常见的冻带鱼，处理不当极易有腥气，且冷冻后再化冻，鱼肉容易鬆散，如何保持形態完整、入味透彻，是成败的关键。

对於小县城来说，冻带鱼已经是顶级的美食了，它没有河鱼的土腥味，同时能够通过简单的油炸和红烧做出味道一级棒的菜餚。

带鱼本身自带的海的咸鲜味能够让人眼前一亮，因此这道葱烧带鱼让庞青云成为了一名受人尊重的厨师。

从某种程度讲，庞青云虽然是一个蠢人，但他做的这道葱烧带鱼却完全继承了传统鲁菜的精华。

而他做鱼的水平，也是县城里数一数二的存在。

庞青云早就已经將冻鱼放到低温环境中自然缓化，这样可以最大程度保留鱼肉细胞內的水分，避免鱼肉因冰晶刺破而变得软烂。

只见他手起刀落，麻利地刮去带鱼身上的银膜，银膜既是带鱼鲜味的来源，又容易藏著腥味，顶级厨师一般会在这上面有所取捨，而庞青云做出更稳妥的选择。

剪去带鱼的头和背鰭，再用一把二十几年的菜刀將鱼切成长短均匀的鱼段，带鱼便算是处理好了。

庞青云將切好的带鱼放入一口铁盆，然后在里面加入葱段、薑片、料酒和少许的食盐醃製。

他又轻轻地抓拌均匀，確保每一块带鱼都能均匀地裹上料汁，然后放到一旁醃製，恰巧这个过程也能够去除腥味。

而葱烧带鱼最重要的便是大葱的使用，庞青云先用北方土生土长的大葱，只取细长的葱白，將其切成和带鱼段长短一致的长度。

同时，钱满仓和王刚看著身材肥大的庞青云轻鬆处理完食材，也不免为刘宏昌感到一丝的担忧。

因为刘宏昌选择的是刚刚从河里捞上来的黑鱼，所以他哪怕知道时间有限，还是用清水洗了好几遍活鱼，淡化鱼的腥味。

在看到庞青云已经在一边处理好了带鱼，刘宏昌抓紧比赛时间，迅速利落地处理起了黑鱼。

黑鱼的肉质鲜嫩紧实，非常適合做松鼠鱼，在选好要做的菜之后，刘宏昌收起刀落，鳞片像雪一样落到一旁的垃圾桶里，又被水一衝洗，鱼就变得滑溜溜地没有了那一层厚厚的鳞片。

对於鱼肉的处理至关重要，刘宏昌精湛的刀工发挥了作用，只用了三刀便轻鬆把鱼肉从鱼身上取出，而鱼鰭和鱼尾都被刘宏昌放置在盆中用作其它。

三刀去鱼骨法是一种淮扬菜炫技的手法，除了炫技之外，在处理鱼的过程中也具有一定的实用性。

刘宏昌继续炫技，用刀如飞，刀刃和砧板呈现斜角，斜刀切至鱼皮处但不断裂，刀纹深度一致，间距均匀，一个方向切完后，立刻旋转，再用直刀法切除同样深度的纹理，这样的鱼肉在油锅里才能炸出“松鼠毛”的造型，整个过程行云流水，引发围观人群的阵阵惊嘆。

对於鱼的醃製，刘宏昌同样用户葱姜、料酒、盐醃渍入味，均匀地拍上干淀粉，特別把每一个纹路的缝隙都照顾到，这样才能保证炸制时的形態足够舒展，外焦里嫩。

刘宏昌又提起鱼尾轻轻抖了几下，让多余的淀粉落下，刀能够绽开。

就在刘宏昌完成裹粉的工艺之后，庞青云的油锅已经烧热。

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