第890章 大丸子的技术含量（2/2）

“这是明天席面儿的菜单，你看一下。”

“是，师父！”

张磊擦擦手，把菜单接过来认真看了一下。

明天的婚宴是二十五块钱一桌的包席，席面儿一共是四凉八热十二道菜。

四道凉菜是：炸虾片，双色焖子，凉拌熏豆丝，山楂罐头拌银耳。

八道热菜分别是：胡椒烧冬瓜条，芹菜炒猪头肉，糖醋土豆，鸡肉炖土豆，高汤海带丝，四喜丸子，粉蒸肉，酱炖大鲤鱼。

“这些菜你都做了好多次了，要是让你自己做，你有把握吗？”李春问道。

张磊挠了挠头，有些尴尬的说道：“师父，其他菜都没有问题，就是四喜丸子我心里没底。”

李春点了点头，对张磊谦虚不托大的态度表示很满意。

他们家做的可不是平常吃的小丸子，也不是南方常见的纯肉掺马蹄的狮子头。

北方不产马蹄，这个年代在热河市场也买不到，为了调和口感和控制成本，他们家大丸子的用料是肉馅和豆腐。

这种大丸子还是正经有一些技术含量的，如果豆腐和肉馅的比例掌握不好，搅打的不够充分的话，炸制的时候必然会松散开来。

如果掺入淀粉太多的话，又会严重影响口感。

大石庙谢东成给人家做席的时候尝试过好多次都没有成功，没办法只能临时改做小丸子，但是因为浪费肉馅还是被东家抱怨了好几次。

李春还听说车子沟村的村厨王文戈也曾经模仿过，由于心里没底，所以王文戈做的丸子个体要小了好几圈，炸制的时候破碎了两个，其余的勉强保持住了形状。

可是当开席上菜的时候王文戈傻眼了，二十几份的四喜丸子仅仅只有三个完好无损的，其余的丸子全部松散破碎开来。

四喜丸子代表着团圆和圆满，结果他把人家的圆满给整碎了，就连破镜重圆的机会都没有了，东家知道之后顿时急眼了，一家子把王文戈摁在地上好一通收拾，都给打完犊子了。

仅仅是这一次的失误就让王文戈口碑尽毁，现在他们本村人办席都不敢请他，都要去邻村江家沟请村厨去做席。

“除了四喜丸子，其他菜都有把握？”李春再次问道。

“有！”张磊郑重其事的说道。

“那好，你剔肉绞肉馅，现在咱们就做四喜丸子。今天炸出来，明天再上锅蒸也没有影响。”李春说道。

“现在做？”张磊微微一愣：“师父，咱们今天没做豆腐呀！”

李春摆手道：“一共十八桌席面儿，用不了几块儿豆腐。我现在去市场买，你先绞肉馅，回来就开始做。”

“好的！”

二十分钟后，李春把豆腐买回来的时候，张磊已经按照两肥八瘦的比例开始绞肉馅了，李春只是在一旁看着，没有说话也没有上手帮忙。

肉馅绞完，李春手把手教他下调料。

“现在还没有掺豆腐，尝一下味道，稍微有一些偏咸，盐度就刚刚好。”

“鸡蛋清的比例差不多是两斤肉馅一个鸡蛋清，稍微少一些没关系，但是一定不能超出太多。要是没有把握的话，绞完肉馅可以称一下重量再加鸡蛋清。谨慎一些没毛病，千万不要盲目托大。”

“是，师父！”