第420章 实操考核（2/2）

大火沸腾能让羊油和蛋白质充分乳化，汤色自会变白，膻味随蒸汽挥发。

在剧烈沸腾下，清澈的汤汁以肉眼可见的速度迅速转为奶白色。

她用勺子轻轻撇去汤上少许浮沫，动作干净利落。

汤色稳定变白后，林薇薇加入了她特意留下的白芷片，翠儿将火力转为中小火，盖上锅盖。

羊杂汤慢炖着，林薇薇擦了擦手，转过身来，对已经围着她看她炖汤的三人道：

“现在，实操考核开始。”

刚才炖煮羊杂汤的时候，林薇薇已经想好要怎么考察三人的厨艺了。

“林老板，您刚刚说到定式厨艺，请问是否有详细的食谱给到我们呢？”

见到林薇薇没有任何动作，李煜问道。

林薇薇指着最左侧的一个灶台给了他答案：“定式是我的底线，而上限，则由我来演示。”

她走到灶台前，卷起袖子，露出一截雪白的手腕。

“我将做一道名为火云脆爆牛肉粒的菜，三位要做到的，是在没有定式图谱的情况下复刻出这道菜的味道精髓。”

此话一出，等待考核的三人皆是一惊。

没有定式图谱，就意味着他们要完全凭借品尝和记忆来还原调味，这是极致的挑战！

三人唯有阿禾很是兴奋，他跃跃欲试，想赶紧尝到这位林掌柜的手艺。

“翠儿，起火。”

林薇薇边说，边将昨晚腌制好的一小盆牛里脊薄片抓出来一些放在瓷盘里。

这牛肉片本来也是给今晚萧擎他们品尝的菜，现在正好借考核之名将这道菜给直接炒了。

“这里就是食材，我提前腌制好的。”

林薇薇指着那盆牛肉说，牛里脊被逆着纹理切成薄片，表面裹着一层薄薄的糊。

“嫩滑的关键，在于提前腌制牛肉，我用了少许酱油补味，蛋清锁水，最后用油封层，任何一步不到位，都将功亏一篑。”

她在锅里倒入比平常炒菜多一点的油，等到锅里的油烧至四成热，也就是油面平静，用筷子插入有细小气泡的程度时，她立马将盘子里的牛肉下进锅里。

牛肉片一入锅，她用筷子快速滑散它们。

牛肉片在油中只翻滚了二十秒，在堪堪变色的瞬间，林薇薇猛地用漏勺捞出，沥干油分。

这番操作看得周叔、李煜、阿禾眼角直跳：火候太低，时间太短！常人必担心不熟，但林薇薇却完美地完成了预熟，保证了牛肉的嫩度。

在锅里留底油，林薇薇让翠儿将灶火烧至最大。

很快，油面冒起了青烟。

她瞬间在锅里投入姜末、蒜末、小米辣和干辣椒段，配料一下锅，爆出冲鼻的香辣味，整个后厨弥漫着霸道的辛香。

紧接着，她将滑好的牛肉片立刻回锅，同时抓起提前用酱油、黄酒、香醋、水淀粉调好的碗芡沿着锅边一圈淋入！

“嘭！”

烈酒与香醋在锅边极高的温度下瞬间汽化，猛地腾起一道耀眼的橘色火焰，直卷锅中的牛肉！

火焰只持续了一秒，林薇薇借势大火颠勺，让芡汁瞬间包裹住牛肉，发出密集的“嗞啦”声。