第412章 草木灰碱水科普小课堂（1/2）

林薇薇洗干净手站在干净的案板前，用布将刀具擦拭了一遍。

顾老头说得没错，阳春面看起来是一碗平平无奇的清汤面，但它的平淡下是对烹饪细节的极致追求。

汤清、味鲜、面韧、油香，四者和谐统一，方成就一碗江湖第一面：阳春面。

昨夜走之前，林薇薇是打算今日让大家尝尝阳春面的，所以一晚上的时间熬出了高汤。

这高汤熬制不复杂。

先把猪筒骨、老母鸡块焯水洗净后放入加了冷水、黄酒、葱姜的锅里熬煮，微火熬一晚上就熬好了。

汤底有了，她开始熬猪油。

猪油是阳春面香气的来源，必须自制。

看见林薇薇拿了一块猪板油来切，给顾老头上完茶进来帮忙的翠儿疑惑道：

“姐，你是要熬猪油吗？这里有。”

她将一罐凝固的猪油递给林薇薇。

后者摇了摇头，讲道：

“做阳春面的猪油一定要用现熬的才行，它必须香而不腻，润而不浊。”

一边说着，林薇薇一边用刀把猪板油切成大小均匀的方丁，每一块都有指甲盖大小。

她在灶台口上架上一口干净的铁锅，直接将切好的板油丁倒入其中。

“熬猪油的秘诀，在于水。”

林薇薇加入了一小碗清水，又丢入了几片拍松的姜。

翠儿不解，熬油怎可加水？

“加水是为了借力，先用中火先将水烧干，水汽能均匀地将板油预热，让油脂慢慢释放，防止板油直接接触干热的锅底焦化。”

林薇薇没有解释地过于难，也没有解释地过于白话，许多词翠儿都已经理解了。

等到锅里的水逐渐沸腾，发出咕嘟咕嘟的声音，锅里的板油丁开始变得透明。

待水分完全蒸发后，锅里的温度升高，板油开始发出细微的滋啦声，这是油脂开始流淌的信号。

林薇薇立刻将火势转为微弱的文火。

“心急吃不了好猪油。”

林薇薇轻声交待翠儿，她的目光始终盯着锅中的变化。

等到油脂缓缓析出，锅中的板油丁体积慢慢缩小。

猪板油从一开始的雪白饱满逐渐变成松软的金黄色，淌出的油汁清澈透明。

翠儿吸了吸小鼻子，闻到一股纯净的脂香，全然没有一丝腥臊或油腻。

林薇薇用木勺轻轻推动锅里的板油丁，确保它们受热均匀，直到油丁变得金黄干瘪浮在清油之上，发出脆响，林薇薇果断示意翠儿熄灭灶台火。

多熬一刻，油色就会变深，香气就会转向焦苦。

她迅速取来一个细密的纱网，将滚烫的猪油趁热过滤到备好的白瓷罐中，将金黄油渣沥出。

过滤后的猪油很是清澈，林薇薇在里面还撒了一点点盐。

“这盐一能提香，二能让猪油保存得更好。”

没等翠儿发问，林薇薇主动讲解道，

“阳春面里的猪油起到的作用既是润滑，又是提鲜，它不抢高汤的底蕴，不夺酱油的风采，却能将所有风味包裹起来，这猪油是点睛之笔。”

接着，林薇薇将目光投向了酱油罐。

这里的酱油是从仓库里拿来的最寻常的浓香酱油，色泽清淡，咸度高，但缺乏加入冰糖熬煮后那股焦糖化的醇厚和老抽特有的红亮。

没有老抽和冰糖，就不能求酱汁的浓。

林薇薇取来一个小砂锅，又让翠儿去拿了蜂蜜罐过来。

翠儿抱着瓦罐放到灶台上，不解地问：“姐，这阳春面吃起来难道是甜的吗？”

林薇薇笑着摇了摇头道：“甜味是咸味的解药，是提鲜的帮手，许多菜添加甜味是为了提鲜。”

她将一碗浓香酱油和半碗清水倒入砂锅，随后将之前准备好的八角、桂皮、干香菇和拍松的姜片一并投了进去。

“用清水稀释酱油是为了腾出空间让香料的香味钻进去，也是为了防止浓酱油在锅里焦糊。”

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