第378章 凉拌牛肉和凉拌猪耳朵（2/2）

林薇薇小心翼翼地舀起一小勺金黄的猪油，在炉上烧至滚烫。

等到油脂表面开始冒出轻烟，她直接将滚烫的热油“刺啦”一声直接浇淋在牛肉顶端那一层葱花、香菜末和花椒粉上。

瞬间，热油的温度将所有香料的精华彻底释放，浓郁的蒜香、姜香、麻香与菜叶的清香腾地一下直冲鼻腔，白烟升腾，肉色在热油润泽下更显油亮。

理完凉拌牛肉，林薇薇转向另一盆已经卤好的猪耳朵。

凉拌猪耳朵的精髓在于切猪耳朵的时候一定要切得薄如蝉翼，晶莹剔透。

卤熟的猪耳因为富含有胶质，所以表面油润还富有弹性，切起来极易打滑，更何况它还带着一层坚硬的脆骨，对下刀的角度和力度是极大的考验。

林薇薇将煮好的猪耳朵压平放在案板上，用手将它按牢。

她手腕一翻，刀锋沿着猪耳的纹理，以极快却又富有节奏的速度向前推进。

每一次刀锋起落都精准地避开了软骨深处的阻力，并同时照顾到表层软糯的皮肉。

不过片刻，原本完整的猪耳朵便在刀下化作了一堆整齐划一的肉片。这些猪耳片片薄如蝉翼，几乎能够透光，且厚度完全一致，毫厘不差。

每一片都完美地保留了猪耳的三层结构：最外层的韧皮、中间半透明的胶质层，以及内圈奶白色的脆骨。

这些薄片堆叠起来，边缘薄而微卷，在光线下晶莹剔透，弹性十足。

凉拌猪耳朵这道菜的难点在于去腻提鲜，充分利用醋的清爽和香料的野性。

她没有再调配新的底汁，而是巧妙地调整了酱料的配比。

她在切好的猪耳朵盆中加入比牛肉略多一些的米醋，让那股酸味更加突出，去掉猪耳朵潜在的油腻感。

随后，她往里加入了适量的淡酱油，确保色泽不会过于深重，以保留猪耳朵本身的通透感。

为了增强脆弹口感的鲜美度，她这次加入了比饴糖更纯净的蜂蜜。

蜂蜜的甜要比饴糖的甜更清新，这样一来，酸、咸、甜三味交织，互相衬托。

接下来，又是调香辛料。

林薇薇取来专门备料的刀娘子先前捣好的蒜泥和姜汁撒了进去，进行第一次充分的揉拌。

她搅拌猪耳朵的动作轻柔快速，保证每一片猪耳都能均匀地裹上汁水，但又不会被弄得软塌。

将搅拌好的猪耳朵盛入青瓷盘中，堆出微微隆起的形状后，她在最上面撒上了切得极细的葱白段、一丢丢嫩黄的姜末，以及一撮火红的干辣椒圈。

最关键的一步，是在顶端撒上研磨好的干花椒细粉，她再次舀起一勺烧至滚烫的热猪油，瞄准那堆积在香料上方的葱花和花椒粉，猛地倾泻而下。

“嗞——”

一声清脆热烈的炸响瞬间爆发，香气在高温的催化下喷涌而出。

花椒粉被热油一激，散发出浓烈霸道的麻香，葱姜和辣椒则散发出清新而火热的辛香。

热油的润泽让卤过的猪耳朵表面更加光滑，泛着诱人的光，让这道凉拌猪耳朵真正达到了色、香、味三绝的境界。

闻到香味儿的赵师傅仗着年龄大，叨了一筷子没有放进盘里的凉拌猪耳朵，给出了他的评价：

“这猪耳朵口感脆弹，味道酸甜麻辣，层次分明，让人欲罢不能。”