第265章 品尝与评论（二）（2/2）

表面煎得焦香，内部嫩滑。

酱汁的味道很直接——咸、甜、蒜香、微辣。

“火候掌握得不错。”

魏庄评价。

“海鲜煎得恰到好处，没有过老。”

青木和佐藤对视一眼，露出得意的笑容。

“但酱汁太简单了。”

魏庄下一句话让两人笑容僵住。

“酱油、味淋、蒜、辣椒——这是最基础的铁板烧酱汁配方，没有个性。”

他看向两人。

“你们可以尝试在酱汁中加入其他元素。”

“比如，用味噌代替部分酱油，增加发酵的醇厚感，或者加入少量水果泥(芒果或桃子)，增加果香的甜味，甚至可以用清酒煮蛤蜊的汤汁作为基底，增加海鲜的鲜味。”

青木大吾挠头。

“这么复杂啊……”

“料理不是越复杂越好。”

魏庄说。

“但要有自己的思考。”

“同样的食材，同样的做法，如何做出只有你们才有的味道？这是你们需要思考的问题。”

两人陷入了沉思。

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丸井善二·江户时代佃煮杂鱼

小鱼小虾裹着浓稠的酱汁，深褐色，油亮。

魏庄尝了一条小鱼。

炸得很酥，连骨头都可以吃。

酱汁的味道确实是江户时代的风格——咸甜浓郁，生姜味突出。

“历史还原度很高。”

魏庄说。

“味道确实是那个时代的风格。”

丸井善二推了眼镜，露出学者的满意表情。

“但时代在进步。”

魏庄话锋一转。

“江户时代的调味偏甜，是因为当时糖是奢侈品，甜味代表奢华。”

“但现在糖很普通，这种甜度对现代人来说可能过甜了。”

他顿了顿。

“历史研究值得尊重，但料理终究是做给现代人吃的。”

“你可以保留古法的精髓，但调整比例——减少糖的用量，增加酱油或出汁的比例，让味道更加平衡。”

“或者，用现代的技术(比如真空低温烹饪)来处理小鱼，让它们更加酥脆。”

丸井善二认真地记录着。

“确实……是我太拘泥于文献了。”

“料理应该是活的，不是标本。”

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一色慧·七彩蔬菜天妇罗

各种颜色的蔬菜和花卉裹着极薄的面衣，炸得轻盈如羽。

魏庄先尝了紫色胡萝卜。

面衣确实薄如蝉翼，酥脆到入口即化。

胡萝卜本身清甜，炸制后甜味更加集中。

“面衣的配方是什么？”

魏庄有兴趣的问了一下，和才波诚一郎的天妇罗有不一样的感觉。

“低筋面粉、玉米淀粉、冰苏打水，比例是7:3:10。”

一色慧微笑回答。

“油温180度，每样蔬菜炸制时间不同，从15秒到45秒不等。”

“很专业。”

魏庄点头。

“但可以更好。”

他夹起一朵金盏花。

“食用花卉炸制前，应该用吸水纸轻轻吸去表面的水分。”

“现在的花瓣还有点湿，导致面衣附着不够均匀。”

又尝了一片白色茄子。

“茄子切片后，应该在盐水中浸泡五分钟，去除涩味，也能让质地更加紧实。”

“你现在直接炸，茄子内部有点软塌。”

最后是黄色的西葫芦。

“西葫芦应该切得更薄——1.5毫米，不是2毫米。”

“差这0.5毫米，口感会从脆变成非常脆。”

一色慧认真地听着，笑容不变。

“不愧是魏店长，每个细节都逃不过您的眼睛和味蕾。”

“受教了。”