第157章 豆角焖面（2/2）

若要论起凉州城里酱园铺子卖的正经酱油，那可是要卖到三十文一斤的，寻常农户哪里舍得买？便是她此刻用的豉汁，集市上零星有人售卖，也要十文一斤。

不过这豉汁在市井间本就卖得少，农家过日子，讲究的是自给自足，大多都是自家酿的。安佩兰这手艺，还是青儿奶手把手教的。她不管是前世还是今生，从前都没接触过这古法酿造的门道，除了知道主料是黄豆，其余的一概茫然。

在青儿奶耐心指点下，如今她也算得上是个熟练的老手了。

说起来，酿这豉汁倒也不算复杂，用黄豆、麸皮和食盐，按着五比一比二的比例备料。

先将黄豆用清水浸泡一宿，待豆皮发胀、捏之易碎，便上锅蒸至软烂，取出摊在藤席上，晾到温热不烫手的程度——这发酵的门道，倒和她先前做麦芽糖的原理有些相通之处。

然后将晾好的黄豆拌入麸皮，反复揉搓至豆粒表面裹满麸粉。盛入藤编的筛篓，厚度约二指，置于屋内阴凉通风处，这一步最是要紧的是万万不能日晒雨淋，否则一缸料就全毁了

等个七日，豆料表面便会长出一层黄绿色的酱曲——其实按现在来说，就是些能引出发酵的菌类。这时候就得每日翻动一次，防止结块发霉。待那层酱曲均匀地裹满豆料，这曲料便算成了。

再将这些裹着酱曲的黄豆放到干净的陶瓮中，一层黄豆一层盐铺匀，最后倒入足量清水，要没过黄豆二寸才好。

压上一块青石，防止豆料浮起，再用粗麻布将瓮口封严。随后每五日搅动一次，约莫四十多日，瓮中酱汁就会变得浓稠鲜香。

届时用细麻布将酱汁缓缓滤出，那清亮的汁液，便是能入菜调味的豉汁了，也是安佩兰常说的酱油。

滤剩下的豆渣也别浪费，既能做调味酱用，也能喂给牲口补充盐分。

这古法酿出的豉汁，盐度偏高，所以后续的盐便要放的少些。

而且家家户户酿出来的风味都不尽相同。有些人家也会在入瓮时丢些花椒、桂皮进去，酿出来的豉汁便带着几分独特的香气。

安佩兰在经过几次实验后，不喜欢放花椒，但是放些桂皮更香些，但是这时候的桂皮价格高，便也就一瓮只放一小块调味。

安佩兰先前刚摸透酿豉汁的门道时，心里头新鲜得很，还琢磨着能不能试着酿些蚝油来。可转念一想，这努尔干荒僻之地，连生蚝的影子都寻不着，怎么可能酿蚝油！笑笑便罢了。

不过今年的粟米大丰收，青儿奶曾说过等得空了便教她酿米醋来着。

安佩兰此时便想起了这茬，想着明儿和白季青一同去找李瑾家，他帮巴勒和伊勒想办法弄铠甲，自己则去找青儿奶学酿醋。

说起酿醋，安佩兰心里头是有些底气的。她先前可是酿过杏儿酒的，去年那坛酒酿得醇美甘甜，连李五爷喝了都连连夸赞。酿酒与酿醋，说到底都是靠那发酵的门道，想来也是异曲同工的。

只是今年杏子熟的时候忙着地里的事，倒没顾上酿酒，只在十月的时候，白红棉和白长宇去摘了些熟透的柿子，晒了满满几笸箩的柿饼。

这会儿收拾完碗筷，安佩兰便去竹筐里拣了些柿饼，细细包好。明日去青儿奶家，正好捎上给青儿吃，上一次青儿可是喜欢这甜丝丝的零嘴的。