344 三套鸭（1/2）
欧阳发虽不喜科举经义，然博览杂书，与谁皆可攀谈数语，纵是西夏使臣亦不例外。
何况，他自诩没人比他更懂吴记川饭，李二郎上菜时，他正与二使畅谈吴记肴馔，嵬名聿则与徐舜卿听得喉头连滚，满怀期待。
李二郎托着食盘掀帘而出，将瓦煲饭与锅巴肉片呈于桌上。
三人目光立时齐齐落于盘中。
盘中汤汁仍滋啦冒着小泡，金黄的锅焦垫底，裹着酱色浓汁的肉片、笋片、木耳堆迭其上；滋味丰富的复合香气随热气蒸腾，直往鼻子里钻！
李二郎揭开瓦煲饭的盖子，热气霎时汹涌而出，挟裹着同样诱人的浓香扑鼻！
三人迫不及待，纷纷举筷品尝。
“咔嚓”一声脆响，锅巴应声而裂！
外层浸汁略显绵软，内里仍酥脆焦香。肉片滑嫩，笋片清鲜，木耳爽脆，酱汁咸鲜中带着些微酸甜，咀嚼间，各色食材的口感滋味在唇齿间交织，妙不可言！
又举勺依李二郎所言将瓦煲饭翻拌均匀，锅底焦香随翻搅升腾，淡淡的锅焦香随之溢出，与浓烈的腊味、醇厚的豉香、清新的米香交融弥漫。
三人接连吞咽唾沫，舀起裹满酱汁的米饭，同腊肠、腊肉和青菜一并送入口中。
米粒饱满，粒粒分明，饱吸豉油与腊味的精华，却又不失米香，腊肠甜而微糟，腊肉脂香醇厚，青菜清淡解腻，诸般滋味在舌尖上绽放，端的解馋！
三人大快朵颐，说是当作午后点心，垫垫肚子，此刻却情难自禁，箸不能停，直将盘碗扫荡一空，抚着肚腹发出满足的叹息。
阎询见二使面露餍足之色，笑问：“如何？此间菜肴可合二使的口味？”
徐舜卿感叹道：“阎伴官诚不我欺！吴掌柜手艺卓绝，果非寻常！”
嵬名聿则虽鄙宋人耽于享乐，于食之一道上过分讲究，但不得不承认，正因这份讲究，方成就宋人食馔的千变之味，夏国实难企及。
适才，他二人已从欧阳发口中得知，吴记的菜肴分为五类。
这两道菜不过是吴记店堂里的菜肴，尚不算极致，其滋味已令人大感惊艳。
不知吴记雅间里的菜肴，又该是何等美味！
阎询见状，难掩自得之色。
接待外使，既要尽地主之谊，也要彰显大宋物阜民丰，这正是押伴的职责所在。
吴记川饭之肴，莫说西夏绝无，即便是放眼整个大宋，也只此一家。尝过一回，必教其魂牵梦萦，永生难忘。
吴铭一如既往地掐着时机步入店堂，照例询问食后感。
三人自是赞不绝口。
阎询忽然道：“二位使君听闻贵店雅间之肴犹有过之，企盼一尝。阎某恰于明日午间订得一席，原定食客五人，今欲再添二席。二使最迟后日离京，此宴正可兼作饯行之宴，吴掌柜意下如何？”
明天中午的雅间，一席为三苏所订，另一席原来被这位阎大官人订下。
添两副碗筷而已，顶多再添几样菜品，问题不大。
再者，款待外使对吴记川饭的发展有利无弊。正所谓美食无国界，多接待几回外使，今后吴记川饭之名恐怕不止名扬东京，更将声动四夷！
一念及此，吴铭当即应下：“二使不远千里而来，小店自当尽心操办，定教二使尽兴而归！”
“大善！”
嵬名聿则和徐舜卿喜上眉梢。
阎询同样欣喜不已，此番既能品尝吴记的美食，又可尽地主之谊，公私两便，快哉快哉！
同吴掌柜议定明日宴席的食单，三人付讫饭钱，欣然离去。
……
谢清欢至今仍未完全摸清师父推出新菜的规律。
目前只能确定节日时会推出和节日相关的菜肴，以及接待重要食客时也会推出新菜。
可她不清楚师父对“重要食客”的认定标准，绝非官位高低和财富多少，许多达官显贵登门，并无此等待遇。
而许多尚未考取功名的书生，譬如来自南丰的曾家兄弟，以及来自闽地的章氏叔侄，师父却特意烹制新肴接待。
今日也是如此，那三位自眉州而来的苏姓父子，皆为布衣，且已有许久不曾光顾，吴掌柜不仅为其预留雅间，更烹制新肴为其庆生，这是何道理？
今日要做两道新菜，一道甜食，是专为小苏举人所备；还有一道硬菜，颇费工夫，原本唤作“三套鸭”，此番改叫“三加鸭”，是专为大苏举人所备。
三套鸭是淮扬名菜，由清代的套鸭改良而来，如果继续套娃，还可以把鹌鹑套进去，但没必要。
这道菜是为庆祝苏轼及冠而烹，“三”这个数量正合适。
“冠者，礼之始也。”在由冠、婚、丧、祭四礼中，冠礼常居其首。
然而，作为一种儒家古礼，冠礼到宋代已久不施行。“冠礼今不复议”、“冠礼之废久矣”、“冠礼不行久矣”几乎是宋儒对于冠礼实践情况的共识。
在传统的冠礼仪式中，“三加”仪式无疑是标志性的核心环节，宾为冠者三次分别加戴缁布冠、皮弁、爵弁。
在每次加冠后，冠者需要进入东房内换上与所加冠帽相匹配的礼服并出门展示。为突出始加、再加、三加所用三套冠服的不同层次，冠帽分别由参礼人员捧着，每次加戴前都要洗手以示恭敬。
整个流程繁琐而细密，这正是冠礼不再受重视的主要原因之一。
以司马光为首的宋代士大夫提倡简化这些仪节，用日常服饰代替礼服，以期复兴这一儒家古礼。
但无论如何简化，三加仪式是少不了的，通过这一仪式，才能达成古礼“三加弥尊”之大义。
三套鸭层层相套，倒和冠礼的三加仪式有几分近似，用这道菜招待大苏再合适不过。
上午买完菜归来，吴铭便即着手备料。
众人立时围聚上前。
谢清欢不禁怀念起只她一人打下手的时光，可以享受师父的一对一教学，后来双双姐和锦儿加入进来，如今又来一个“小师弟”，五个人的厨房略显拥挤。
吴铭将已经治净的家鸭、野鸭、鸽子、冬笋、香菇、火腿、葱姜等食材取出。
“这道菜的核心在于三禽整料脱骨，逐层套入，形成家鸭套野鸭、野鸭套菜鸽的三层套制工艺。”
谢清欢对此并不陌生，师父之前已演示过整鸡脱骨和鹌鹑脱骨，她回家后也经常采买食材练手，虽未达到师父的境界，但已掌握要领。
她主动请缨：“师父，将其中一只鸭子交给弟子脱骨罢。”
何双双不甘落后：“那我脱另一只。”
她回去后自然也没少练手。
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