第四百二十四章 光头的羊排王（1/2）
郭家菜后厨的忙劲，总要到午后两点才稍稍松泛些。过了饭点，前厅的客人稀稀拉拉地走得差不多了，后厨的灶台熄了大半火，只剩下张军师傅的砂锅灶还温着点余火，锅里炖着的羊骨汤咕嘟咕嘟地冒着细泡，飘着一股子醇厚的肉香。
邢成义麻利地把最后一屉蒸好的花卷端下来，码进保温柜里，又拿抹布把蒸箱的台面擦得锃亮，连缝隙里的面粉星子都没放过。赵师傅在一旁收拾着工具，看他手脚勤快，笑着打趣：“成义，你这小子，干活比我还利索，是块后厨的好料。”
邢成义咧嘴一笑，手背擦了擦额头的汗，白褂子的肩头已经洇出了两片汗渍。他往张军师傅的方向瞥了一眼，压低了声音问：“赵师傅，张师傅那香酥羊排，咋做得那么好吃？外酥里嫩的，客人点单率老高了。”
赵师傅顺着他的目光看过去，挑了挑眉：“你小子，眼馋了？张师傅的香酥羊排，那可是郭家菜的招牌硬菜之一，独门手艺，一般人他不外传。”
邢成义的心怦怦跳了两下，手里的抹布攥得更紧了。他来郭家菜一个多月，天天看着师傅们各显神通，心里头早就痒痒的。蒸箱岗的活计他已经摸得门儿清，可总想着多学点手艺，多一门技术，就多一分底气，往后不管到哪儿，都能混口饭吃。
他瞅着张军师傅正弯腰收拾着砂锅，胖乎乎的身子弯下去，像个圆滚滚的皮球，光溜溜的脑袋在灯光下泛着油光，脸上挂着乐呵呵的笑，正跟旁边收拾碗碟的学徒说着话。邢成义深吸一口气，心里头打了半天鼓，还是抬脚走了过去。
“张师傅。”他喊了一声，声音有点发紧。
张军师傅回过头，脸上的笑容更盛了，一双眯成缝的眼睛里满是和善：“成义啊，咋了？蒸箱的活忙完了？”
“忙完了张师傅。”邢成义搓了搓手，有点不好意思地说，“我……我瞅您做的香酥羊排忒好吃了，想跟您学学，不知道您方便不？”
他以为张师傅会犹豫，甚至会拒绝，毕竟这是人家的独门手艺。可没想到，张军师傅一拍大腿，笑得眼睛都快看不见了：“嗨，这有啥不方便的！咱后厨的人，讲究的就是互帮互助，你小子踏实肯干，我瞅着喜欢，想学就跟着我来！”
邢成义的眼睛瞬间亮了，心里头的石头落了地，连声道谢：“谢谢您张师傅，谢谢您！”
“谢啥！”张军师傅摆摆手，转身从冰柜里拿出一扇剁好的羊排——郭家菜是回民馆子，食材都是新鲜的牛羊肉，每天一早由定点商户送过来。羊排剁得大小均匀，每一块都带着肥瘦相间的肉，色泽鲜红，看着就新鲜。
“咱这香酥羊排，讲究的是‘腌、蒸、炸’三步，一步都不能错。”张军师傅把羊排放到案板上，胖乎乎的手拿起菜刀，却异常灵活，他指着羊排，耐心地讲解着，“首先是腌，这是入味的关键。咱得先把羊排洗干净，沥干水分，不然腌的时候进不去味儿。”
邢成义赶紧凑上前，眼睛一眨不眨地盯着，生怕错过任何一个细节。他看见张军师傅把羊排放进一个大盆里，往里头撒了盐、胡椒粉、孜然粉，又倒了点料酒去腥，还切了几片生姜、几段葱段放进去。
“盐要少放，后面还有调味的步骤。孜然粉是灵魂，不能多也不能少，多了会盖过羊肉的鲜味，少了就没那股子香劲儿了。”张军师傅一边搅拌，一边念叨，手里的动作有条不紊，“抓匀了，得腌上两个钟头，让调料的味道全渗进肉里去。要是时间充裕，腌上一夜更好，味儿更足。”
邢成义听得认真，嘴里跟着念叨：“腌两个钟头，盐少放，孜然粉适量。”他怕自己记不住，还特意找了个小本子，把张师傅说的要点记了下来，字迹歪歪扭扭的，却写得密密麻麻。
张军师傅瞅见他这股子认真劲儿，心里头更满意了，笑着说：“你小子，还挺有心。”
腌羊排的功夫，张军师傅又带着邢成义准备蒸制的工具。“腌好的羊排，不能直接炸，得先蒸透。”张军师傅指着一口大蒸锅，“蒸的时候，底下垫上姜片和葱段，把羊排铺在上面，大火烧开，再转小火蒸一个钟头。蒸透了，羊肉才嫩，炸的时候只炸外皮，里头的肉还是多汁的。”
“为啥不能直接炸啊？”邢成义忍不住问。
“直接炸，外头焦了，里头还没熟，咬着全是生肉，咋吃？”张军师傅笑着拍了拍他的肩膀，“咱做厨子的，讲究的就是个火候，火候不到，啥菜都做不好。”
邢成义点点头，把这话记在了心里。他看着张军师傅把腌好的羊排从盆里捞出来，沥干腌料，铺在垫了葱姜的蒸屉上，动作麻利又熟练。蒸锅的水烧开了，蒸汽“呼呼”地往上冒，张军师傅把蒸屉放进去，盖上锅盖，调小火候，又看了看墙上的挂钟：“记着时间，一个钟头，不能多也不能少。”
等待蒸羊排的时间里，后厨的师傅们陆续歇了下来，有的靠在椅子上抽烟，有的聊着天。冯海鹏走过来，拍了拍邢成义的肩膀：“成义哥，你咋跑这儿来了？我找你半天。”
“跟张师傅学做香酥羊排呢。”邢成义压低了声音，脸上带着兴奋的红。
冯海鹏眼睛一亮：“真的？那可得好好学，回头做给咱尝尝。”
“一定。”邢成义笑着说。
一个钟头的时间，说长不长，说短不短。邢成义时不时地就去瞅一眼挂钟，心里头既期待又紧张。张军师傅倒是悠闲，坐在小板凳上，跟旁边的师傅聊着天，脸上始终挂着乐呵呵的笑。
“时间到了！”张军师傅看了看钟，站起身，拍了拍屁股上的灰。
邢成义赶紧凑过去，帮着张师傅掀开锅盖。一股热气“腾”地冒出来，带着羊肉的鲜香和葱姜的清香，直冲鼻腔。羊排蒸得已经软烂，用筷子轻轻一戳，就能戳透，色泽也变成了诱人的浅棕色。
“蒸好了，接下来就是最关键的一步——炸！”张军师傅的声音透着一股子兴奋，他把蒸好的羊排捞出来，放在漏勺里沥干水分，“炸之前，一定要把水分沥干，不然下油锅的时候，油会溅出来，容易烫伤。”
邢成义点点头，看着张军师傅往大铁锅里倒了半锅油。油锅架在灶上，开大火烧热。张军师傅拿着一根筷子，伸进油锅里，筷子，伸进油锅里，筷子周围立刻冒出了细密的小泡。
“油温到了，六成热，正好。”张军师傅说着，小心翼翼地把羊排一块块放进油锅里。
“滋啦——”
羊排下油锅的瞬间，响起了一阵悦耳的声响，金黄色的油泡翻滚着，香气瞬间弥漫了整个后厨。邢成义看得目不转睛，眼睛里满是惊叹。
“炸的时候，要用中火，不停翻动，让羊排受热均匀。”张军师傅拿着长筷子，不停地翻动着锅里的羊排，“炸到外皮金黄酥脆，就可以捞出来了，千万别炸过头，不然肉就柴了。”
羊排在油锅里翻滚着，颜色越来越深，从浅棕色变成了诱人的金黄色，外皮渐渐变得酥脆，滋滋地冒着油星子，香味儿飘得更远了，连前厅的服务员都忍不住探进头来问：“张师傅，又做香酥羊排了？真香啊！”
张军师傅乐呵呵地应着：“马上好！”
没过多久，羊排炸好了。张军师傅把漏勺伸进锅里，将羊排捞出来，沥干油分，放在铺着吸油纸的盘子里。吸油纸立刻吸走了多余的油脂，羊排的外皮金黄酥脆，看着就让人垂涎欲滴。
“最后一步，撒料！”张军师傅拿起一个小罐子，往羊排上撒了一层孜然粉和辣椒粉，又撒了点白芝麻，“喜欢吃辣的多撒点辣椒粉，不喜欢的少撒点，根据客人的口味来。”
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