第225章 梅干菜肉末糕（1/2）

大暑时节，药膳馆的芭蕉叶边缘卷起了焦边。我正在整理新腌的梅干菜，小林捧着竹筛快步走来：\"程教授，您看这梅干菜的成色。\"

筛中梅干菜色泽乌亮，叶片肥厚，散发着特有的咸香。这是绍兴农家用\"九头芥\"腌制的陈年梅干菜，经三伏天晒制，咸中带鲜。

\"梅干菜咸平。\"我拈起一片轻嗅，陈香开胃，\"《本草备要》说'陈芥菜消食下气，利膈开胃'，最宜暑湿困脾之时。\"

郑淮安从地窖取出个陶罐，掀开油纸，露出粉红的五花肉末。这是用金华\"两头乌\"猪肉手工剁成的肉糜，肥瘦相间，纹理分明。

\"老郑，这肉末...\"我挑起一撮，油脂晶莹，\"怎么这么油润？\"

\"选的后腿五花肉。\"老人用竹筷拨弄着肉末，\"要手工细剁七分，粗斩三分。《食疗本草》说'猪肉补肾液，充胃汁'。\"

制作从处理梅干菜开始。梅干菜需用温水泡发，再用竹刀切碎。小林抢着要切，却把菜叶剁得稀烂。

\"要顺着纤维切。\"我示范着，\"三分力在刀，七分意在匀。\"

肉末要先用黄酒腌制，再用竹铲翻炒。程明拿着铁铲要帮忙，被我拦下：\"金属会让肉末发柴，竹铲才保得住嫩滑。\"

和糕最见功夫。青瓷盆中先调梅干菜碎，再入炒香的肉末，最后拌入粳米粉。揉糕时要\"三揉三醒\"——初揉成形，醒发半刻，再揉至黏糯。

蒸糕最讲究火候。松木蒸笼先垫新鲜箬叶，倒入糕浆。灶火要\"三嘘三吸\"——猛火催香，文火定形，余火收味。

\"为何不用铜笼蒸？\"小林看着我们往灶里添柏枝。

\"松木醒脾。\"我调整着火候，\"《养小录》说'松木蒸食，得土气之厚'。\"

前厅传来虚弱的询问声。我出去一看，是位面色萎黄的中年男子，正按着腹部：\"入夏以来...茶饭不思...看见油腻就恶心...\"

我注意到他舌苔的白腻和口中的寡淡：\"可是贪凉饮冷？\"

他苦笑：\"天热...终日...冰镇酸梅汤不离手...\"

典型的湿困脾胃。我切了块刚出笼的梅干菜肉末糕：\"趁热尝，需细嚼慢咽。\"

糕色棕红如琥珀，梅干菜的咸鲜与肉末的脂香交融。男子慢慢品尝，突然睁大眼睛：\"好开胃...像有东西...把舌底的津液唤出来了...\"

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